腐乳|腐乳，人间美味还是致癌毒物？
较真要点：腐乳的制作过程确实需要霉菌帮忙，但不是黄曲霉，不会产生黄曲霉毒素 。腐乳的原料大豆里面本身没多少硝酸盐，所以发酵过程也不会产生多少亚硝酸盐 。总之，正规腐乳不会有毒素和致癌物 。
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太长不看
腐乳一块含盐量在0.5g-1g左右
腐乳营养比豆腐有增无减，且更好消化，但别期待有什么保健作用
正规腐乳不会有毒素和致癌物
别自制，小心中毒！
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一块腐乳12g盐？
腐乳确实算是高盐食物，不过网上说腐乳含盐量高到吃一块就有12g盐，那倒没有那么恐怖 。
腐乳一个方块大概重10g，一般来说：
白腐乳一块大概含200mg钠（0.5g盐）
红腐乳一块大概含350mg钠（0.87g盐）
青腐乳一块大概含400mg钠（1g盐）
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腐乳吃起来很咸，大家也都知道其中有不少盐，不会吃多 。生活中倒是有很多其他东西尝起来不咸，但是含盐量不比腐乳低 。
比如话梅，其中的酸味会降低你对咸味的敏感程度，但实际上里面盐不少 。
我找出了讲营养标签时买的话梅条称了一下，两块重10g，含钠量310mg，这跟腐乳已经差不多了 。
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腐乳可以不加盐吗？
传统腐乳里加盐的主要目的，是为了防止有害菌增殖 。
此外高盐还能让腐乳呈现块状，减盐就会让腐乳变得比较松散难以成形 。
其实现在已经可以通过其他手段代替一些盐的作用了 。
比如有团队研究了在腐乳中加入益生菌来压制有害菌，从而制作低盐腐乳 。
不过我看了看现在市面上的低盐腐乳产品并不多，但随着大家对健康越来越在意，低盐也是一个大趋势，以后可能出现更多不错的低盐腐乳产品 。
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腐乳致癌？
有一些网络传言说腐乳致癌，其中流传的比较广的有两种 ——
第一种说法是，是民间管腐乳叫「霉豆腐」，导致它发霉的是黄曲霉，产生了黄曲霉毒素致癌 。
这个传言只能说是胡乱臆想 。
霉菌又不是只有黄曲霉一种，腐乳的制作过程确实需要霉菌帮忙，具体来说是毛霉菌、根霉菌等，不是黄曲霉，不会产生黄曲霉毒素 。
第二种说法是，腐乳里面有很多亚硝酸盐，所以会致癌 。
确实有些发酵食品里亚硝酸盐多，一般是因为细菌把原料里的硝酸盐变成了亚硝酸盐，比如泡菜 。
而腐乳的原料——大豆里面本身没多少硝酸盐，所以发酵过程并不会产生多少亚硝酸盐 。
有人测定大理市市面上三种腐乳中的亚硝酸盐含量，发现都远低于国家标准里的限量 。也有采访人员购买西安市市售5款腐乳送检，都没有检出亚硝酸盐 。
总体来说，你买正规厂家生产的正规包装的腐乳，是可以放心吃的，不用担心有啥毒素 。但是路边摊散装的或者老乡自制的就不一定安全了，别买也别吃 。
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腐乳有保健作用？
有说腐乳有害的，也有说腐乳能保健的，能降血压、降血脂，甚至能抗癌，这是真的吗？
腐乳里确实有一些有益成分，像大豆异黄酮、大豆多肽、γ-氨基丁酸、蛋白黑素等等这些 。
这些东西都是保健食品领域的热门研究对象，抗氧化、抗肿瘤、抗疲劳、抗衰老、降血压、抗心血管疾病等方面都被研究过，但大多数都是动物实验和体外实验 。
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