投稿|喝完咖啡吃完面，资本要“啃”卤鸡爪了( 四 )
无论是创业者还是投资人，都希望在这个重新分组的赛道里成为那匹黑马 。
资本来了、赛道火了，卤味真是一门好生意？资本来了、赛道火了，卤味的生意却不一定好做 。
去年，绝味、周黑鸭、煌上煌和紫燕百味鸡四巨头都没亏钱，但赚得也不多，净利润分别为6.9亿元、1.5亿元、2.8亿元和3.9亿元 。周黑鸭甚至连续三年营收利润持续下降，净利润从2017年的7.6亿元跌到2020年的1.5亿元 。再看去年的毛利率，除了周黑鸭维持在55.5%，其他三家都在30%-40%之间 。
宋向前认为，民生消费赛道本质上就不太可能出现爆发性增长，很难产生暴利 。但目前包括卤味在内的单品类消费赛道，都存在估值过高、泡沫严重的情况 。“资本的快速催肥，会让行业流动性过剩，最后会有一大批品牌沦为炮灰 。”
宋向前曾投过巴比食品、老乡鸡、文和友等连锁餐饮品牌，但他并不看好川菜馆、湘菜馆或者烤串、拉面、卤味这些单品类里生命周期很短的企业 。
“这个店一天卖2万元，还能盈利3000元，10个门店就能赚3万元，100个就能赚30万元，那就是一门好生意？”他指出，这种简单的类推并不符合行情，因为任何一个企业发展到不同规模阶段，就会面临不同的竞争环境，需要进行对应的升级 。
“不看时代变迁下成本结构的变化和行业发展的趋势，只关心当下的表现、看一个单店的模型，在餐饮投资中行不通 。”宋向前向开菠萝财经表示，资本跑步入场，使得消费呈现过热和泡沫发展形态实属正常，但估值不等于市值、市值不等于价值 。“消费品是价值投资的完美赛道，但注定不是投机者的乐园，好公司、好产品才可能赢得用户的心，赢得时间复利的价值 。”
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来源 / 绝味官方微博
与其他品类相比，卤味单店规模小、客单价和月销售额都不算高，行业普遍采用加盟连锁进行快速扩张，且门店分布相当密集 。久谦中台数据显示，2019年紫燕百味鸡一线城市街边店加盟商平均营业额为3500元/天 。绝味、周黑鸭、煌上煌和紫燕百味鸡的客单价都在30元左右 。
但在大规模的加盟连锁模式下，单个门店的管理运营和产品质量的把控，很难达到统一标准 。一个事实是，卤味行业的四大头部企业，无一例外都被曝光过门店食品安全问题 。
早在2015年，绝味就曾因隔夜卤菜回收再卖被约谈；2019年“3·15”当天，周黑鸭被曝出售过期食品；上市前，煌上煌因为产品细菌超标等原因多次被主管部门曝光；紫燕百味鸡也曾因食品微生物检测不合格和涉嫌虚假宣传多次被罚 。
在宋向前看来，如今资本青睐的面条、卤味，与过去相比并没有发生根本性变化，大多只是在进行数量上的扩张，但现代连锁产业的竞争本质上是管理水平的竞争，“‘连住利益、锁住管理’，将难住绝大多数刚刚走出手工作坊时代的企业，要形成统一的供应链运营能力、标准的门店系统、稳态的数据管理，并不容易 。”
“企业拿到投资后，进行门店扩张是必然的，但也要看前端管理以及后端的数字化基建能不能跟上 。” 庄帅也持同样的观点 。
当赛道里的新玩家越来越多，创业者们也在为如何突围绞尽脑汁，但他们的想法是否对资本胃口，还不可知 。
“资本可能会让你发展得更好，也可能会让你倒闭得更快 。”程霄坦言，资金不足，的确限制了自己在商业模式和供应链上的创新，但他又不希望在资本的加速下无序扩张 。按照他的设想，未来可能会开发另一个快时尚、年轻化的热卤品牌，在商场里开堂食 。
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