餐饮|海底捞半年报背后，翻台率下滑怎么看？( 二 )
不过，随着翻台率逐年走低，吃海底捞火锅应该不用等那么长时间了 。
一般来说，翻台率是任何一个餐饮企业都绕不开的指标，其计算方式是以年内餐厅餐饮销售所得收入除以年内餐厅顾客总流量，表示餐桌的重复使用率 。
翻台率高，意味着企业能在有限的空间和有限的营业时间内，让座位的流动率提高，营收也会成倍提升，赚钱能力跟着趋强，反之亦然 。
所以说，翻台率下降对餐饮企业是个不友好的信号 。
2021年上半年，海底捞的翻台率为3次/天，比2020年疫情期间又减少了0.5次/天 。
放在全国范围的宏观环境来看，公开资料显示，今年3月份当月餐饮收入首次高于2019年同期，已经恢复到疫情前的水平，说明海底捞翻台率恶化主要还是内部出了问题 。
事实上，海底捞也在财报中坦言，经营结果未达到管理层的预期，反映了公司内部管理、运营需要努力调整及改善 。
如前文所述，翻台率是一个很重要的指标，但其本身还是一个很别扭的指标 。
张勇曾说，“当我们把翻台率定为考核指标的时候，员工会拼命去做高翻台率 。但当翻台率达到5以上的时候，消费者要等1个小时，影响消费者体验 。后来我们觉得降低翻台率到4.5比较合适，但是拉新率又出现问题 。所以我们又把拉新率和复购率加入到考核中，还是有问题 。”
然而，就当下3次/天翻台率而言，海底捞已经存在“捞不动”的可能了 。
国信证券测算，3次/天的翻台率是海底捞单店的盈亏平衡线 。换言之，跌破该数值，海底捞单店在微利或亏损边缘徘徊，很危险 。
拆解海底捞本期的翻台率，一线城市为3.0次/天，和上年同期持平；二线城市为3.1次/天，同比减少0.4次/天；三线及以下城市为2.9次/天，同比减少0.7次/天 。导致海底捞翻台率下降的主要来源是二线和三线及以下门店 。
近年来，海底捞加速布局低线城市，今年上半年新增门店中有半数都在三线及以下城市，但从餐桌的利用率来看，海底捞并未黏住低线城市的消费者，反而稀释了公司的整体翻台率，扩张质量有待提高 。
文章图片
拉长时间轴，海底捞翻台率更是一条持续下滑的曲线，2018年至2020年分别为5.0次/天、4.8次/天、3.5次/天 。
业绩的疲态反馈到资本市场，在经过多次调整后，海底捞股价已跌至28港元/股左右，对比今年2月份股价85.8港元的历史高点，缩水近7成，滚动市盈率一路从800多倍降至90多倍 。
如何让资本市场对自己重新提振信心，成为海底捞亟待解决的问题 。
【餐饮|海底捞半年报背后，翻台率下滑怎么看？】节点财经声明：文章内容仅供参考，文章中的信息或所表述的意见不构成任何投资建议，节点财经不对因使用本文章所采取的任何行动承担任何责任 。
推荐阅读
- 餐饮|可口可乐内部放狠话：今年干倒元气森林
- 餐饮|乡村基的底气
- 投稿|和府捞面VS味千拉面：一碗面背后的「超级野心」
- 中国餐饮业三巨头 中国知名餐饮上市公司
- 餐饮|为什么美食探店看起来越来越假？
- 餐饮|一碗麻辣烫，撑起一个IPO，这对东北夫妻赚嗨了
- 餐饮店营业执照经营范围 小饭馆办营业执照流程
- 餐饮|资本猛追，争相上市，餐饮赛道真这么香吗？
- 投稿|西安，能否成为下一个网红餐饮城市？
- 餐饮|2021年超火的预制菜，承包您家年夜饭了吗？