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投稿|万亿“健康火锅”赛道，一只椰子鸡的想象力有多大？( 三 )


①海底捞2021年中报显示，截至6月30日其在中国大陆共有1491家门店，相较于当年全球发售公告中曾披露的大陆地区的316家门店（截至2018年6月30日），3年时间净增门店数1100多家 。
而回顾海底捞的创业早期，其跨区域扩张曾经历过较为缓慢的过程 。1994年成立、1999年在西安开出四川地区以外的首店、2004年进入北京市场，海底捞早年的门店数每年仅以个位数的速度增长，直到2010年创立16年时存量门店仅达到50家 。
而2010年后至2017年底的7年间，大陆地区净增门店数就达到204家，门店覆盖65个一线城市、120个二线城市及69个三线城市；
②创立于1998年的呷哺呷哺，几乎和海底捞在同一时间前后开始全国性的快速扩张 。
1998-2008年十年间呷哺呷哺共开出门店70家，2009年开始快速发力，至2013年已有门店共370家，5年间净增门店数达到300 家；
③除海底捞和呷哺呷哺两家已上市的品牌之外，近期火锅界的黑马—巴奴火锅也在相同时间段开始了店面的快速扩张 。
创建于2001年，在深耕区域市场和上游供应链之后，巴奴从2009年开始快速扩张店面，目前已有直营门店85家（网络数据，或有细微偏差），覆盖河南、陕西、江苏、广东、上海、北京等多个区域 。
综合代表性品牌在全国市场的扩张路径来看，川式火锅几乎是在强势品牌的带领下，走出区域市场、完成了全国市场的渗透和布局，并开发了海外市场 。
2）猪肚鸡火锅
如果说川式火锅的发展不完全具备可比性的话，我们可以回归到相似品类、同属于粤式火锅赛道的猪肚鸡火锅市场来看 。
刚刚向港交所递交招股说明书的捞王，依靠猪肚鸡火锅这一来自华南地区的舶来品，在华东地区起家，并实现营收11.2亿（2020年），即将成为粤式火锅的第一个上市品牌 。
而回顾猪肚鸡火锅全国市场的扩张，我们发现其同样经历了高达数年的过程 。起源于广东客家的一道经典菜品，猪肚鸡在华南地区发展成为火锅品类并逐渐规模化，后在捞王、捞神、捞旺等品牌的带动下从不同区域开始发力，逐步向华中、华东、华北等各区域拓展 。
从捞王招股说明书中显示的数据来看，自2009年开立第一家门店到2021年8月，捞王门店数已增至136家，分布在北京、上海、江苏、陕西、四川、重庆、湖北等十一个省市；
而从捞神官网显示的数据来看，其门店数也达到了31家，分布在江苏、浙江、安徽、四川四个省份；另外捞旺、淼鑫、淼福等多个猪肚鸡火锅品牌的门店也分别分布在多个区域 。
在多个品牌的引领和驱动下，猪肚鸡火锅的发展已遍布全国市场，通过百度地图关键词检索，我们发现当前猪肚鸡火锅全国门店数已达7400多家 。
3）潮汕牛肉火锅
与猪肚鸡火锅的扩张路径略有不同，粤式火锅的另一品类—潮汕牛肉火锅的发展在时间线上则存在较为明显的分水岭 。其严格意义上的大规模、集中式、全国化扩张是在2016年前后，此期间在全国范围内出现了大规模的潮汕牛肉火锅开店潮 。
业内知名品牌、创立于华南地区的八合里海记在2014年至2017年间以平均每月开设3家门店的速度实现了大面积的市场扩张 。
最新数据显示，其目前已在全国拥有170多家门店，覆盖北京、上海、湖南、江苏、福建、广东多个市场 。而诞生于华东地区的另一潮汕牛肉火锅知名品牌—左庭右院则恰好创立于行业急速扩张的分水岭前后—2015年，截至目前左庭右院的门店数量也已逼近100家的量级 。 
4）西北菜
除了火锅市场内各品类的发展之外，跳出火锅市场，我们依然可以看到区域性品类、品牌跨区域、规模化发展的实例，例如：西北菜系本属于地方风味，并非位列我们传统认知中主流的八大菜系之中，而在西贝、九毛九等品牌的带领下，西北菜系逐渐化身为主流菜系、走入消费者的视野 。

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