餐饮|海底捞下神坛( 二 )
海底捞此次大规模关店，并且做出振聋发聩的反省，勇气算是可嘉，拒绝被神话的海底捞开始自我诊断，修养生息，无疑给行业其他玩家起了一个好头 。这背后的原因，同样也值得思考 。
02价格或许是导致这些门店收缩的原因之一 。
2020年4月，海底捞复工后菜品涨价6%，引发热议，随后，海底捞发布致歉信，称涨价是公司管理层的错误决定，又将中国内地门店菜品价格恢复到当年1月26日门店停业前标准 。但部分消费者并不买单，并表示，在海底捞吃一顿火锅，只要多点两盘肉，人均消费直奔150元以上 。有网友说，海底捞菜品价格贵、分量小，均价150元以上，实在是有些贵了 。
质疑声可谓此起彼伏 。
或许在疫情之前，大家都喜欢超前消费，别说人均150元，就是人均300元以上的餐厅，生意也是十分火爆 。但疫情之后，最先撑不住的，往往就是这些所谓的高档餐厅 。毕竟在疫情之后，大家的消费观念都发生了改变，从超前消费变成了理性消费 。那些背负着车贷，房贷的年轻人也开始认识到了现金流的重要性——开始存钱了，开始追求性价比了 。
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所以，在疫情之后人均6元的蜜雪冰城生意开始火爆了，人均30元的喜茶生意开始下降了 。这是大家对疫情后的消费行业发出的信号——追求高性价比、健康安全的食物，可惜海底捞没有看到这个变化，并且没有及时调整策略 。
再来看看海底捞的服务，这可以看作是海底捞起家的招牌 。海底捞此前曾发出豪言，“只有您想不到，没有海底捞做不到”，超出预期的服务给消费者带来了超出了期望的惊喜 。但也有越来越多的人吐槽海底捞的“服务过度”，尤其对于有社交恐惧症的顾客来说，到海底捞吃火锅，掏了钱，还要承受社交压力 。
有很多顾客表示，虽然服务好是重视顾客的表现，但凡事都要讲究平衡 。过度强调服务，反而会让人忽略掉味道，毕竟口味才是一家饭店的立身之本 。海底捞似乎正慢慢意识到这个问题 。在官方发布的公告中就提及企业文化问题：“过度相信连住利益的KPI指标，以及企业文化建设的不足” 。显然盲目扩张而忽视企业文化层面的建设，也是海底捞目前问题频出的重要原因 。
03但与此同时疫情给餐饮企业关上了一扇门，却给速食企业打开了一扇窗 。2020年年底，天猫发布的《2020年国民味道》数据显示，方便速食成为2020年六大年度美食趋势之一 。2020年半成品菜销量同比增长111%；自热火锅等新式方便速食在天猫上的销售增长超过50% 。这无疑正在给海底捞等线下门店造成冲击 。
“曾经十指不沾阳春水，如今个个变身速食小能手”的消费者们，正在逐渐抛弃海底捞，涌向其他餐饮品牌，海底捞也积极做出了变革，上线很多海底捞副牌，进入快餐行业——U鼎冒菜、乔乔的粉、捞派有面儿……十多家副业品牌，海底捞面馆甚至开了茶饮窗口 。
但也有业内人士指出，频频打出副牌，是海底捞应对翻台率下降的不得已举措，也从侧面印证其增长不断呈现疲软势头，而另一面，在同行都在收紧粮仓过冬时，海底捞却因抄袭菜品、销售过期豆花被处罚2万元、毛肚缩水缺斤少两等不断挑战着消费者的口碑 。
如果说，高速发展的海底捞，像一艘疯狂加速行驶的巨轮，在疫情档口，确实需要缓冲和补给，休养生息，做出更好的调整 。
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