投稿|张勇几乎可以赢( 二 )
在复制公式的加持下，海底捞步入了扩张的高速车轨 。2019年一年新开308家餐厅，几乎相当于过去20年开店的总和 。
2020年，一场疫情让张勇来到抉择关口 。翻台率一定程度上可以被作为一个扩张速度指标 。海底捞平均翻台率从2019年的4.8次/天，降到了3.5次/天 。如果以此为依据，海底捞的扩张策略或许要更谨慎一点 。但在2020年，翻台率在疫情影响下有些失真了 。
张勇决定大举扩张 。
疫情影响下，大批低现金流的火锅小企业倒掉，龙头企业顺势进场，再加之购物中心拉长免租期，此时连锁餐饮店的逆势扩张是业内共识 。数据也证明了，不只是海底捞一家在这么做：2020年火锅行业的连锁化率达到18.3%，同比提升超过3% 。
海底捞2020全年新开544家餐厅，是捞王总店数（135家）的4倍，巴奴火锅（77家）的7倍 。据中泰国际的研报，海底捞的租金成本较同业低10个百分点左右 。成本端，海底捞优势明显 。
2020年中报，海底捞列出的发展举措第一条就表示，要进一步提高餐厅密度和拓展餐厅覆盖区域 。2020年中报业绩发布会上，海底捞表示：“未来2~3年会增加1000家店 。”
而从另一个角度来看，在海底捞供应链上诞生的颐海国际、蜀海国际、微海咨询等公司控股权掌握在张勇及海底捞主要创始股东手里 。这也是股东管理层有很强意愿推动海底捞店面扩张的一个因素 。
很少有人怀疑，此时的进击是一个错误的决定 。
2019年前，机构预测的海底捞门店上限还浮动在1100～1600之间 。到了2020年，海底捞宣布逆势扩张后，预测数字到达了2000～4000家 。直到今年，有机构预测的门店数来到了4000多家、5000多家 。海底捞似乎能脱离重力飞行了 。
但互联网的规模效应在海底捞这里并不奏效 。餐饮不像边际成本递减的互联网企业，不是摊子铺得越大、市占率越高，就一定能维持住高速发展 。
碰到了哪堵墙？失效的兆头早在今年初就露出了爪牙 。
海底捞3月1日发布了2020年业绩预警，净利润下降约90% 。全年财报后续披露净利润3.093亿元，同比下降86.8% 。这已经跟设想中的逆势抄底的故事线向去甚远 。招商证券表示，净利润同比跌幅近90%，超出了此前预计的52%的市场预期 。
投资者夺路而逃 。2020年涨了一整年，神话的破产却只需要一天 。海底捞最新股价报20.2港元，较年初的85.75港元的最高点，已经跌去76.4% 。
今年6月，张勇在投资者交流会上承认了自己“盲目自信”，去年6月，他判断疫情在9月就能结束，并作出进一步的扩店计划，“当我意识到问题的时候已经是今年1月份，做出反应的时候已经是3月份了 。”
2018年9月11日，香港，海底捞国际控股有限公司在香港举行全球招股新闻发布会
即使强踩刹车，也会因为惯性而向前多冲一段路程 。上半年，海底捞又增加了299家门店 。截至2021年上半年末，海底捞全球餐厅总数达1597家 。店面扩张让海底捞上半年营收翻倍达到200.94亿元，但2020年的3.5翻台率成了新基准，再开店，就继续往下掉 。翻台率进一步下降到了3次/天 。
虽说依然是高于火锅行业平均翻台率的2.25，但这个数字依旧危险 。据国信证券测算，3次/天的翻台率是海底捞单店的盈亏平衡线，跌破该数值，可以认为该店处于亏损状态 。
在高速扩张+单店高效率的增长逻辑被破坏后，海底捞在11月正式宣布收缩，年底前将关停300家左右门店，在翻台率没有回升到4次/天前原则上不再扩张 。
海底捞一定程度上为中餐连锁测试了开店极限 。
红杉资本董事总经理胡若迪曾评价：“海底捞不靠强大总部甚至没有区域分公司，只靠调动一线员工的积极性，让一线员工去选址、带徒弟，这就是海底捞最厉害的地方” 。但为了保持企业在行业低谷期的跑马圈地，管理层容忍在不合适的点位上开店，选址出现问题，带来的连锁反应就是，高密度的开店分流走单店利润，翻台率下降，净利润减少，门店过于密集导致内耗严重 。
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