投稿|张勇几乎可以赢( 三 )
头豹研究院指出，海底捞加快三线及以下城市门店扩张速度，但它的价格和中高端定位决定了三线以下的门店扩张依赖购物中心，下沉市场的覆盖仍有限 。
从数据上看，海底捞三线城市门店经营效果也并不理想 。两年的快速扩张后，海底捞三线城市“同店门店”仅从58家增加到184家，几乎是三家店中只有一家能经营270天以上；与之对比的是，一、二线城市的门店，基本是两家中能有一家持续经营达270天 。
2021年《火锅市场生存报告》指出，仅有33%的火锅品牌人均消费在80-100元，46%的火锅门店是50-80元的人均消费水平 。放在价格敏感型的三四线城市，价格高、口味不特色的劣势就很明显了 。
因此，11月初的发布的“啄木鸟计划”，计划关闭的门店应该主要集中在低线城市 。
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图源：@海底捞火锅 微博
“捞式”服务打造的吸引力也开始递减 。
2018年海底捞的翻台率能达到5，除了门店火爆，24h营业时间也多有贡献 。火极一时的“大学生六四折”也让海底捞成为最具消费潜力、消费欲望强的年轻人们的“高端”夜宵去处 。
但营业时间的延长，跟主打的细致服务一样，都无法成为一家餐饮企业无法被模仿的核心竞争力 。夜间经济的发展下，以海伦司为代表的小酒馆、早咖夜酒的小店，也分流走了一部分客源 。
一位去过周师兄的食客向20社表示，出卫生间时，就有店员站在洗手池旁等待挤洗手液，“服务绝对不比海底捞差 。”
海底捞的涨价尝试也宣告失败，用户不愿为不极致的口味和“捞式”服务支付更高的价格 。为了维持在食客间的好口碑，海底捞不得不将价格降回来 。
口味，这一在餐饮行业最容易被用户感知的因素，也开始成为海底捞被切走蛋糕的薄弱环节 。后来者气势汹涌，主打细分领域的火锅层出不穷 。
“今天市面上的火锅，味道又好、菜品又好、环境又好、服务又好、文化又好的火锅，几乎没有 。海底捞只是把服务做了 。你都没做完，怎么叫激烈？我认为火锅才刚刚开始 。”刚拿到融资的周师兄重庆火锅创始人周到想凭借川渝口味，加入连锁大战 。
线下端有主打单一品类、锅底味型丰富的新品牌：2021年6月，巴奴毛肚火锅表示，将完成超5亿元新一轮融资；8月，周师兄火锅获得来自黑蚁资本数亿元的A轮融资；9月，港式火锅“捞王”提交招股书，意欲赴港上市 。
线上端来看，人们也更愿意在家做饭：锅圈食汇两年融到D轮、懒熊火锅一年融资四轮，餐爆食材、火锅物语等供应链公司也在近两年获得千万级的人民币融资 。方便速食成为年度美食趋势，2020年半成品菜销量同比增长111%，自热火锅等新式方便速食在天猫上的销售增长超过50% 。
这都无疑正在给海底捞等线下门店造成冲击 。
“餐饮就是一个潮流的事情，你如果没踩中潮流，品牌老化是很恐怖的事”，“餐饮天然就是要踩风口的”，多位餐饮从业者曾对20社如此表示 。
而据美团和餐饮老板内参发布的《中国餐饮大数据2021》，以一线城市北京为例，火锅仍是最大品类，但2020年的订单占比却从2019年的22.2%下降到了21.9% 。火锅品类的潮流也有了一定收缩 。
此外，海底捞的副品牌策略并没有成功出圈 。据海底捞2020财报，它们贡献的营收在总营收中占比仅有0.1% 。而餐饮上市集团中，实行多品牌策略的九毛九集团，恢复得更快 。
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