要使卤菜持久留香关键在于卤水:
1、卤水配料:清水100公斤 , 老抽20公斤,绍酒10公斤,冰糖18公斤,精盐2公斤,八角1公斤,甘草1公斤,桂皮1公斤,苹果1公斤,沙姜0.5公斤 , 丁香0.5公斤,花椒0.5公斤 。
2、配制卤水:将上列辅料用白布包好,放在清水锅内煮1小时,即为卤水 。包好的材料还可以留下待下次再煮,煮成的卤水可以连续使用,每次煮完后,除去杂质泡沫,撇去浮油,净下来的净卤水再加入食盐煮沸后,即将卤水盛入瓦缸中保存 。下一次卤制时,便把卤水倒入锅里 , 并放入上回的“辅料”再煮,如辅料包已翻煮多次应重新投放新的辅料包 , 以保持卤水的质量 。
【卤菜持久留香要用什么添加剂】3、卤制:将切好的肉坯放入开水锅里,泡煮15分钟捞起 , 用清水洗净,然后放入保持90℃温度的卤水锅内浸卤40分钟,即为成品 。
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