烧菜的正确方法和技巧 烧菜的正确方法和技巧视频


烧菜的正确方法和技巧 烧菜的正确方法和技巧视频

文章插图
1、红烧
原料经过初步热加工后,调味须放酱油,成熟后勾芡为酱红色 。红烧的方法适用于烹制红烧肉、红烧鱼、四喜肉丸等 。红烧要掌握的技法要点是,对主料作初步热处理时,切不可上色过重,过重会影响成菜的颜色 。下酱油、糖调味上色,宜浅不宜深,调色过深会使成菜颜色发黑 , 味道发苦 。红烧放汤时用量要适中,汤多则味淡,汤少则主料不容易烧透 。
2、干烧
又称自来芡烧 。操作时不勾芡,靠原料本身的胶汁烹制成芡 , 如烧鳗鱼、鲴鱼即用此法 。干烧菜肴要经过长时间的小火烧制,以使汤汁渗入主料内 。干烧菜肴一般见油不见汁,其特点是油大、汁紧、味浓 。干烧要掌握的技法要点是,上色不可过重 , 否则烧制后的菜肴颜色发黑;干烧菜要把汤汁烧尽 。
3、白烧
【烧菜的正确方法和技巧 烧菜的正确方法和技巧视频】酱烧、葱烧等 。除了上述红烧、干烧以外,还有白烧、酱烧、葱烧等常见烧法 。白烧不放酱油,一般用奶汤烧制 。酱烧、葱烤与红烧的方法基本相同,酱烧用酱调味上色,酱烧菜色泽金红,带有酱香味;葱烧用葱量大,约是主料的1/3,味以咸鲜为主 , 并带有浓重葱香味 。

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