蛋糕塌陷是什么原因？ _经验知识

做的蛋糕为什么会塌陷回缩？

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下面我就来分享给大家一些经验。我在最初做戚风的时候也是经历过大家经历的问题。经过多练习、多调整、总结出来了一些做戚风的规律和方法。以及一些细节。希望可以帮助大家。
塌陷回缩的真相
塌陷回缩并不仅仅是一个原因引起的。好几个原因都能引发这样的结果。或者甚至是多个因素共同的作用。下面我列举出来。你可以对照看看。是不是有这些方面的问题。
1、蛋白打发不到位或者消泡了
说到蛋白的打发。可以说是基础中的基础了。蛋白打发的正确。戚风蛋糕就成功了一大半。蛋白打发的好。是蛋糕膨胀率高的前提。如果打发不好。那么蛋糕内部缺少支撑。当然会塌陷。

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从中性发泡状态到干性发泡状态的中间任何一个状态都可以～但是。我们做过各种状态成品的实验。发现中性偏干状态的蛋白霜最适合。也就是拉起打蛋头。蛋白在打蛋头上呈现一个小弯钩。
打发到完全的干性状态。比较难以拌匀。拌多就消泡。对于新手不友好。但如果蛋白霜过软。新手翻拌手法不熟练。也会造成大面积的消泡。从而影响蛋糕的膨胀。
2、蛋糕没有烤熟
烤箱是有一定的温差的。每一台烤箱的温度都或多或少有些偏差。配方上给到的温度和烘烤时间只是一个参考。具体还得根据自己烤箱的情况来决定。
如果蛋糕没有烤熟。那么内部组织就还是呈现一种半固体的状态没有完全的固化。也无法支撑起整个蛋糕的重量。当然就塌陷了。
参考的温度和时间：150度。6寸的烘烤40分钟左右。更大的模具需要更长的时间。
如何判断蛋糕是否成熟：

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3、回缩可能跟面粉起筋也有关
想象一下出筋的面粉在蛋糕内部作用：正确的翻拌面筋不会拉扯蛋糕的膨胀。但是如果拌的手法不正确或者是拌的时间过长。会产生过多的面筋。形象一点讲。就是像一根根皮筋一样扯住了蛋糕组织。
正确的混合面粉的方式：

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新手也不建议直接用中筋面粉（也就是最常见的普通面粉）。甚至高筋面粉来制作蛋糕。掌握不了正确的手法。更加容易拌出面粉的筋性。
4、使用了不正确的模具
模具很关键。戚风不能用不粘模。因为它的面粉含量低。面糊需要借助模具的内部进行爬升。
想象一下光溜溜的内壁。面糊没有着力点。在膨胀的过程中就会被自身重量压塌。
【蛋糕塌陷是什么原因？】而在内壁涂抹油脂防沾更是不行。前段时间超火的电饭锅蛋糕。很多朋友失败也是因为电饭锅内胆本身就是防沾的。并不适合拿来做戚风。
4、蛋糕出炉没有倒扣

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5、没有晾凉就脱模

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总结
戚风的制作比较基础。新手朋友出现塌陷的情况很常见。需要多注意一些制作的细节。主要的就是这几个方面：蛋白的打发和翻拌手法、面粉拌匀的手法、烤制的时间、使用的模具、出炉后的细节。只要注意了这几个方面。相信多做几次一定会成功的。
最后给大家附上基础款戚风的制作步骤和配方（这配方我们工作室常用。分享给大家）：
https://www.toutiao.com/i6660836834408399373/
大家也可以多在评论里谈谈自己的看法。如果有失败的。也可以在评论发图。我会给大家一一分析可能失败的原因。
我是Tian甜品研究所。一枚爱吃会做不藏私的美食博主。希望用浅显的语言跟大家聊聊烘焙那些事儿。让烘焙不再无聊不再神秘。关注我。获取更多有趣的烘焙知识和免费配方。
其他观点：
关于蛋糕塌陷、回缩的问题。我的回答如下:
蛋糕塌陷原因和解决办法:
1、蛋糕配方中面粉比例偏少或发粉用量过大可导致塌陷。适当增加面粉比例或减少发粉用量即可解决。
2、烘烤温度太低或还没有熟(即没有定形)受到振动可导致塌陷。提高烘烤温度或避免在烘烤过程中震动即可解决。