纸包鱼咋做的？( 四 ) _经验知识

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3.【经典味型之豆豉味】～特点：豆豉香味浓郁。鱼肉咸鲜适口。适合老人和小孩。用经典的传统调味品豆豉。来赋予纸包鱼新的生命力。在我们川渝一带。一般是选择黄豆作为制作豆豉的主要原料。我们用来炒制底料是用的干豆豉。是黑色一粒一粒的。豆豉是黄豆经过蒸煮。晾晒。发酵等工艺制作而成的。有名的当属四川的潼川豆豉。和重庆的永川豆豉两种。豆豉用于烹制鱼类。其实不是川渝一带的专利。在粤菜当中就有用广东阳江豆豉制作的豆豉酱来蒸制各种鱼类。今天介绍的纸包鱼用的豆豉酱就是用四川本地的豆豉配合粤菜蒸鱼酱料的制作方法加以改良。详细的炒制方法如下：
准备永川豆豉300克。蒜蓉20克。姜蓉3克。小葱白碎5克。美人椒碎10克。红小米辣切圈3克。蚝油5克。蒸鱼豉油5克。（注意：这里的美人椒是用于增加香味。红小米辣是为了搭配颜色；豆豉最好用重庆永川豆豉或者四川潼川豆豉更能体现风味）
将豆豉放入盘中。加入猪油15克。姜片葱节适量。再放入锅中蒸20分钟后取出后捡去葱姜。将豆豉用刀剁碎备用。（注意：豆豉蒸制过后再剁碎炒制。这是我还是个学徒的时候一位厨师长教我的。经过我多次实践。效果非常好。更能体现豆豉香味。）

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【纸包鱼--最后成菜】--家常做法
我们在专营纸包鱼的餐厅饭店吃这道菜的时候。一般都是将鱼用纸包住后放在一个浅口的电热容器中上桌。达到边吃边加热的效果。在加热的同时也可以一起烫煮一些自己喜欢的蔬菜；不过同时也有些朋友家里没有这样的容器。上文已经详细的分享了烤鱼和炒制酱料的过程。接下来就到了最后的成菜环节了。我分享两种方法来介绍有电热容器和没有电热容器两种制作方法：
1.取纸包鱼专用容器一个。用刷子刷上薄薄的一层底油。将油纸平铺在容器上。放入烤好的鱼。再淋上自己喜欢味型的酱汁。同时放上喜欢吃的配菜。最后将油纸包好。将加热容器调至加热档。汤汁沸腾后继续煮5-10分钟打开油纸即可。（配菜：配菜的种类多样。可以根据自己的喜好来选择。比如容易入味的豆腐。魔芋。豆皮；或者鲜美的菌菇类。香菇。金针菇。平菇；以及土豆。莲藕这类蔬菜都是可以的）

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——【内容总结之你问我答】——
问：我做的鱼总有腥味。有哪些祛腥的好办法？
答：鱼类作为水产。有腥味是一定的。这是鱼本身的性质决定的。那么我们在制作鱼类的过程中就要采取一些好的方法来祛除腥味。首先。我们要先知道鱼类腥味的来源。大概有一下几个因素1.血液 2.粘液 3.腹内黑膜 4.鱼筋 5.牙齿。那么只要注意去除这些东西就可以去掉大部分腥味。血污在宰杀后可以用清水反复冲洗干净；粘液可以加入适量的食盐轻轻的揉搓一下即可去除；黑膜和牙齿要在宰杀后要细心的撕掉。去除；如果制作的是鲤鱼就要抽掉鱼筋。
问：制作豆豉酱料的时候。为什么要加猪油一起蒸。其他油可以吗？
答：蒸豆豉加入猪油的目的是使它的滋味更加醇和。滋润。同时猪油是动物性油脂。有特殊的香味。也可以和豆豉本身的香味融合互补。用其他的油来代替。效果就会大打折扣。如果实在没有猪油。则可以用适量的花生油代替。
问：我不喜欢吃烤。炸这样油腻的。可以直接和酱料一起做纸包鱼吗？

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--》纸包鱼之“技术小Tips”
1.鱼种类的选择不受限制。但是一定要满足鲜活。干净这两个标准。宰杀后的鱼要洗净血淤。去除粘液。牙齿。黑膜。这样才能最大限度的减少鱼的腥味。
2.腌制鱼之前。鱼身的花刀要切得深浅适度。不能太浅容易不入味。太深鱼肉又容易烂；腌制的时候要加合适的低盐。赋予合适的底味。葱姜要反复揉搓才能在腌制是释放香味。
3. 用烤箱烤鱼的时候。有条件的可以垫上一层锡纸。并且在底层铺上一层葱姜。这样可以有效的防止鱼在烤制的过程中受热不均匀而导致的焦糊；如果没有烤箱用平底锅煎制。就需要注意鱼下锅后不可马上去翻动。应该等到鱼的一面煎至金黄后再进行另一面的煎制。同时。不论是烤鱼还是煎鱼。都应该以表皮焦香色泽金黄为度。如果煎的太嫩。鱼肉容易不香。而且会产生腥味。