纸包鱼咋做的？( 三 ) _经验知识

【第二步。腌制】：要想制作一条好的纸包鱼。腌制这一步是必不可少的。经过腌制后。可以赋予鱼肉香味和底味。同时在很大程度上祛除了鱼肉的腥味。使成菜后达到口感适宜。鲜美入味的效果。具体步骤如下：
1.将准备好的鱼宰杀后。用清水反复清洗干净鱼身的血污和粘液。再将鱼肉两边肉厚处均匀的切上一字花刀。以方便入味。其实在清代袁枚所著的《随园食单》一书中就记载了一句谚语“若要鱼好吃。洗得白筋出” 。意思就是烹制鱼肉之前一定要反复清洗。祛尽血污。这样才能够鲜美好吃。

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【第三步。烤鱼】：烤制是制作整个纸包鱼比较重要的一步。这直接决定了最后成菜的好坏。一条烤得好的纸包鱼应该是外皮焦香。颜色金黄。鱼肉细嫩多汁。由于每个人家里的情况不同。这里我分享两种家庭版制作这一步的方法：
1.将腌制好的鱼用刀从中间破开。随后在烤盘上铺上葱段。姜片。洋葱丝。将鱼平铺在上面。烤箱预热五分钟后。根据烤箱的实际情况。将温度调至180度—200度左右。烤20—30分钟即可。我们可以通过观察鱼的表皮逐渐变成金黄色。略有焦酥感即可。（由于是家庭烤箱来制作。这个方法适宜选用不要太大的鱼）

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【纸包鱼--三大口味酱料】--家常做法
在美食的江湖中。一直都流传着一句话。叫做“食在中国。味在四川” 。川渝一带的各式美食就以味型丰富多样而深受食客的喜爱。加之巴渝一带受长江。嘉陵江的江水滋养。水产丰富。所以对于鱼类的口味味型也创造了多种味型。而我们今天聊到的纸包鱼。就是以传统的滋味走出川渝。又以融合互补的味型得到更多人的喜爱。今天小豪哥就和大家分享三款经典的同时又深受大家喜欢的酱料做法。让大家在家里也能轻松做出想吃的纸包鱼口味。
1.【经典酱料之麻辣味】～特点：舌尖的热辣激荡。唇上的酥麻畅快。麻辣的诱惑。其色。其香。其味。酣畅淋漓。痛快之至。麻辣味型是川菜中独有的一个味型。也是近年来川菜风靡全国。为人们熟知的一个代表味型。同样。麻辣味的纸包鱼也是点击率最高的一个味型。详细的酱料炒制方法如下：
准备大蒜30克。老姜15克。小葱10克。分别切成颗粒；干辣椒节20克。青花椒10克。红花椒5克。小茴香2克。重庆火锅底料50克。郫县豆瓣酱10克。醪糟3克。（注意：花椒辣椒可以用清水略泡。以避免容易炒糊；郫县豆瓣酱和火锅底料都要切碎。更能够出香出色）
锅内放入菜油和猪油。调和成混合油。油温三成热放入花椒和干辣椒节。小火炒至棕红色。随后下入姜葱蒜。小茴香。略炒几下即可下入郫县豆瓣酱和火锅底料。小火慢炒至油色红亮。香味浓郁。（注意：用植物油配合猪油调和混合油炒制的酱料更香；因为炒制底料的时间略长。所以要保持小火慢炒。才能避免糊掉。也能充分炒出香味）

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2.【经典味型之泡椒味】～特点：酸辣爽口。泡椒味浓。以川渝特有的泡椒为主料。辅以泡姜。泡萝卜。尽享独特的味觉体验。泡椒常用于烹制异味腥味较重的食材。比如江湖菜中的泡椒儿肠。经典家常菜泡椒猪肝。以及远近闻名的黔江泡椒鸡杂。其实。在我们川渝一带。泡椒用于烹于才是最具异味的一种做法。川菜最具代表性的味型之一“鱼香味型”就是在川人独特的烹鱼做法的基础上改良而来的。所以。泡椒味型的纸包鱼也是很多餐厅排挡的主打味型。详细的炒制方法取下：
准备青小米辣泡椒30克。红灯笼椒泡椒10克。切碎；泡仔姜15克。泡萝卜10克。切片；郫县豆瓣酱15克。拍散的大蒜10克。青花椒5克。小葱10克。（注意：泡椒可以根据自己的口味加减。切碎后炒制可以更充分出味；购买的泡萝卜可能偏酸或者偏咸。可以略微清洗后再使用）
锅中放入菜籽油适100克。充分烧熟后关火。带油温降至三成热。下入花椒。大蒜炒香。随后放入泡椒。泡姜。泡萝卜。继续小火翻炒一分钟。最后放入郫县豆瓣酱炒出红油。（注意：菜籽油应该充分烧熟后再关火。等降温后再炒制底料。否则会有很重的生菜油味；泡椒泡萝卜等应该小火慢炒至水分挥发。才能够出味）