湘菜满街开为何江西菜却难寻？ _经验知识

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其实相对而言。川菜馆、湘菜馆的确名气稍大一点。原因也很简单。就是因为他们的菜肴特色口味比较独特。具有一定的标杆性。就像提起川菜人们就能想起来回锅肉、辣子鸡丁、麻婆豆腐。提起湘菜就能想起剁椒鱼头。但是赣菜虽然口味不逊色川、湘菜。就缺少那么一位标杆性的口味。
川菜重辣。湘菜重鲜。赣菜呢？其实赣菜就属于比较综合的味型。江西人吃辣不逊于川人。赣菜的鲜香也不逊色其他菜系。论烹制精细不逊色鲁菜、苏帮菜。那么为什么独独缺那么几道口味独特能代表赣菜味型的菜肴呢？

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其他观点：
赣江风味。指江西地方风味。江西省简称赣。位于长江中下游南岸。史称“吴头楚尾。粤产闽庭” 。境内丘陵起伏。平原坦荡。赣、抚、信、修、饶五河纵横境内。汇聚鄱阳湖。流入长江。郝阳湖烟波浩渺。水大一色。是我国最大的淡水湖。这里山川秀丽。风景优美。物产众多。丰甲京南。历史上人文荟萃。宗教昌盛。名胜古迹、宫廷寺院遍布全省。早在秦汉时期。江西就是鱼米富饶之乡。到了唐宋。经济繁荣。人才辈出。当时江西的粮、茶、造船和银铜冶炼等都在全国居领先地位。明清时的全国四大米市、五大茶市和四大名镇。江西各占一席。发达的经济促进了文化艺术的昌盛。同时也带来了膳食饮撰的发展。江西菜。主要选用当地特产为原料。如驰名中外的广昌通心白莲。南丰蜜桔。南安板鸭。泰和乌骨鸡。万载三黄鸡。婺源荷包红鲤鱼。峡江米粉。庐山石耳、石鱼、石鸡。挪阳湖银鱼等等。都是庖厨珍品。一经名师妙手烹制。就是地方特色浓厚的美味佳肴。
江西菜。主要由南昌、邪阳湖区和赣南三路菜肴构成。其共同的特色是：味浓、油重、主料突出。注意保持原汁原味。在品味上则侧重咸鲜、香、辣、蜀人、湘人嗜辣。赣人亦在伯仲之间。在质地上讲究酥、烂、脆、嫩。在技法上以烧、焖、蒸、炖、炒见称。烧或悯的菜酥烂、味香、汁浓。如久负盛名的“三杯鸡” 。蒸或炖的菜保持原汁。不失原味。既保全营养。又有补益。如“清蒸荷包红鲤鱼”、“清炖武山鸡。”炒菜油重。保持鲜嫩。如赣州名菜“小炒鱼” 。它们的不同之处是：南昌菜吸取了本省和外地一些地方风味的长处。善于变化更新。花色品种繁多。讲究配色造型。名菜如“干烧猪脚”、“海参眉毛丸子”、“三杯鸡”、“流浪鸡”等。郡阳湖区的菜。擅长烹制鱼、虾、蟹水产品。选料注意活生时鲜。烹制注重清鲜软嫩。适应面较广。名菜如“春菜黄牙鱼”、“浔阳鱼片”、“绣球鱼丸”等。赣南菜。制作精细。注重刀工火候。讲究色鲜、汁浓、荧稠、味醇。对鱼的烹制有独到之处。如“小炒鱼”、“鱼饼”、“鱼饺”素有赣州三鱼之称。名菜还有“爆满山红”、“白浇鳙鱼头”、“双鱼过江”、“糯米鸡”等。
下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编教您做几款赣江风味菜品：

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小炒鱼
[主料辅料〕
草鱼肉 400 克、醋 15 克
淀粉 75 克、盐 2 克
食油 500 克、酱油 3 克
姜 5 克、米酒 4 克
葱 5 克、味精 0.5 克
红椒 5 克、清汤 150 克
〔烹制方法〕
1.将草鱼刮鱼鳞。去腮。破腹去内脏。洗净。生姜去皮。切片；葱去根切寸段。红椒洗净。去籽切指甲片。
2.将鱼平放。从尾部下刀。贴着背骨平推至鱼头。竖起将鱼头劈开。分成大小两边。大边皮朝上平放。从尾部下刀。贴着背骨平推至鱼头。再分别将大小两边鱼头垂直下刀。斩下鱼头取鱼肉 400 克。切成长 3.6 厘米、宽 2.4 厘米、厚 0.6 厘米的块状。
3.用小碗。内放清汤、酱油、味精、淀粉、米酒等调溶待用。4.炒锅上火。放入油。将鱼块用盐、米酒、酱油腌一下撒上于淀粉拌匀。六成油温下锅。炸至外略酥。内断生滤去油。放葱段、红椒、生姜出香味。加入调味汁。用水淀粉勾住芡。打明油出勺。
〔工艺关键〕
1.草鱼要活的。每条 750 克至 1000 克为好。
2.切鱼不带刺。整齐化一。
3.勾芡要恰到好处。食后盘中不留芡汁。
〔风味特点〕
1.王阳明是明代浙江余姚人。喜吃鱼。在赣州做官时。爱吃草鱼。曾聘用本地凌厨子做家厨。凌厨子为了显示自己烹饪技艺。经常换鱼的制作方法和口味。深得王阳明赏识。有一次凌厨子炒鱼加醋。味道极佳。王吃后十分高兴。问凌厨子此菜名称。凌厨子急中生智。叫小酒炒鱼。即小炒鱼（赣州习俗叫醋为小酒）这道菜因此而得名。