湘菜满街开为何江西菜却难寻？( 二 ) _经验知识

2.此菜色泽金黄。质感外酥里嫩。略带醋香。别具一格。是赣江风味之代表。

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绣球鱼丸
〔主料辅料〕
白鱼 1 条、味精 1 克
水发香菇 25 克、葱姜汁 125 克
净冬菇 100 克、鲜汤 300 克
熟火腿 100 克、生姜 15 克
香葱 10 克、鸡蛋清 2 个
精盐 15 克、熟猪油 5 克
〔烹制方法〕
1.白鱼刮鳞。破腹去内脏。洗净。从鳃下入刀至尾。削下整块鱼肉。刮成肉茸。肉茸在砧板上。用刀背轻敲成肉糊。并挑出嫩刺。
2.将鱼糊盛入钵内。加葱姜汁、蛋清、精盐 6 克、味精 0.5 克。搅拌成馅待用。
3.香菇、冬笋、姜、葱、火腿均切成细丝。将冬笋丝用开水焯熟后。与其它丝拌和后。放入盘中。取搪瓷平盘一只。抹均熟猪油待用。
4.将鱼茸馅挤成似桂元大小的鱼丸。放入盘中滚粘上细丝。置平盘中。上笼用旺火蒸五分钟。取出。装碗。再入笼中蒸五分钟。取出放入扣盘中。
5.炒锅置旺火上。舀入鲜汤。加精盐 1.5 克、味精 0.5 克烧沸。起锅浇在鱼丸上即成。
〔工艺关键〕
1.选用白鱼 1 条。约重 1000 克为宜。2.鱼茸中的嫩刺。要挑除干净。3.鱼丸滚粘细丝后。不要用手攥。仍保持原形状。细丝粘上即可。〔风味特点〕1.白鱼为鲤科动物。翘嘴红帕。性味甘、平。含有蛋白质、脂肪。钙、
铁、磷、尼克酸等成分。具有健脾开胃。消食行水的功效。适用于脾胃虚弱。食积等症。
2.此菜形似绣球。味香嫩。清爽。是鄱阳地方名菜。

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乳汁肉干
〔主料辅料〕
猪里脊肉 500 克、白糖 75 克
红腐乳汁 100 克、葱姜 25 克
黄酒 25 克、味精 1.5 克
〔烹制方法〕
1.把里脊肉切成 6 厘米长、3 厘米宽的薄片。加入红腐乳汁、黄酒、白糖、葱、姜末、味精拌和。腌半小时。
2.炒勺上火。倒入油少许。待油烧至温热时。把肉片一片一片下人锅中。两面翻身贴熟。取出。即可装盘。
〔工艺关键〕
1.鲜猪肉的表面有层稍微干燥的外膜。不发粘。呈红色。肌肉细密而有弹性。用手指压后不留指印。纤维细软。并且夹杂脂肪。闻起来有股清淡的自然芳香味。不新鲜的猪肉。肉色暗红。无光泽。表面有层风干的外膜。或者很潮湿。无弹性。粘手。切面呈绿色、灰色、暗色。手指压后凹陷不能恢复。轻度不新鲜的肉。闻起来稍有不愉快的味道。严重腐败的肉。不但表面有臭味。而且肉的深层有氨味和酸味。
2.腐乳汁不要放的太多。加人调味料后。要拌均匀。在制肉干时油要少。下锅时要温油。而且一片片下锅。以免粘贴在一起。
〔风味特点〕
肉干红色。鲜嫩带甜。

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水晶肉丸
[主料辅料]
猪瘦肉 250 克、麻精 3 克
猪肥肉 55 克、胡椒粉 0.5 克
干百合粉 1000 克、精盐 10 克
熟火腿 1 片、鲜汤 500 克
水发冬菇 1 只、鸡蛋清 2 个
小菜心 1 棵
[烹制方法]
1.把瘦肉和肥肉放在一起剁砸成肉茸。加入精盐 2 克、鸡蛋清、味精。搅匀。然后挤成约 15 克重的丸子。放入干百合粉内沾匀。然后取出装笊篱。放冷水中浸一下。随即取出。再沾百合粉。如此重复三次。最后放迸开水锅中煮。熟后捞起装入大碗。
2.鲜汤 500 克烧开。放入精盐、味精、胡椒粉。将汤倒入盛肉丸的大碗内。淋鸡油。把冬菇、火腿、菜心放在上面即可。
[工艺关键]
1.砸剁肉茸时。要在干净的菜墩上。或干净的肉皮上进行。砸剁时把肉筋挑去。肉细腻。口感佳。
2.搅拌时顺一个方向用力搅。加少许汤。打上劲。丸子不散。3.百合粉放入大托盘内。丸子放其上。晃动即可沾均。4.肉丸入水锅。用小火煮。开后用手勺翻动。时间宜短。过长质老。
〔风味特点〕
1.百合。为百合科植物百合。有细叶百合和射香百合。性味甘、微苦。微寒。含有多种生物碱、淀粉、蛋白质、脂肪等成分。具有润肺止咳。清心安神的功效。适用于阴虚久咳。痰中带血。虚烦惊悸等症。
2.此菜光亮如水晶。配冬菇、火腿和菜心。丸子漂浮汤中。色泽艳丽。滑润软嫩。富有弹性。