酸菜鱼的传统做法酸菜鱼怎么煮好吃又简单( 二 ) _经验知识

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6、接着加入1个蛋清（如果是小一点的鱼就加半个，大一点的鱼就加一个），蛋清加进去后继续搅拌，让蛋清透在鱼片中去，如果蛋清多了，或者没有打进鱼肉中去，那么在后期滑鱼片的时候就会出现白色的蛋花。

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7、最后加入15克淀粉抓匀，淀粉可以锁住鱼肉中的水分不流失，让鱼肉吃起来的口感更滑嫩，也能让鱼肉更不容易碎。最后放一旁腌制20分钟。这样腌制步骤就完成了。

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8、因为鱼骨、鱼头和鱼肉的下锅时间不同，所以我们要把它们分开来，把鱼骨和鱼头放一起，鱼肉单独放。

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9、要想酸菜鱼的味道好，最关键的就是要用好酸菜。酸菜里特殊的酸味是来自于它发酵时产生的乳酸菌，四川的特殊地理环境很适合乳酸菌的繁殖。做酸菜鱼用陈年老泡菜最好。所以我今天用的是四川产的泡菜，把酸菜改刀切碎后备用。

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10、在四川当地还会加些泡酸萝卜之类的泡菜进去，所以我准备了少量的酸萝卜，把酸萝卜改刀切成块或者丁都可以。

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11、我还准备了8个切成小段的泡野山椒，还有100克泡野山椒的水备用。野山椒的量可以根据的口味来增减。

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12、蒜子4瓣切末、生姜1块切成姜片、还要花椒20粒备用。

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13、干辣椒用剪刀剪成小段、熟白芝麻克、花椒20粒备用，这是最后浇油时用的。

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14、小葱切成葱花备用。

酸菜鱼的传统做法酸菜鱼怎么煮好吃又简单( 二 )