香料配方：
白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克;
制作方法：
1、炒制前先把香料剪成2寸长得节 。用温水泡大约20分钟 。花椒泡涨;
2、准备2口炒锅 。一个里面放(豆瓣 。大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀;
3、 另一口锅内加入3斤牛油熬化 。然后加入色拉油烧到7-8成热 。用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面 。边淋油边搅拌 。以免豆瓣焦化·至到油淋完为止;
4、然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右 。豆瓣快干水气时下滋粑辣椒 。改用大火炒制当油沸腾时 。改用小火熬制 。15分钟后加入白酒25克左右 。继续炒制 。直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制 。直到各原料9分干时下泡涨得花椒 。炒制5-10分钟即可·
鸳鸯锅底
原料：红汤火锅：黄牛背柳肉200克水牛肝200克水牛肚250克、鳝鱼片250克水牛腰300克活鲫鱼10尾(约500克) 、鱼茸丸150克鸭血500克卤汁2500克(制法见毛肚火锅)
清汤火锅：猪脊肉(片子)200克鸭胗花200克鲶鱼片200克、水发鱿鱼片200克鸡片150克鱼茸丸150克、水发刺参片250克水发牛筋段250克猪腰片250克、清汤卤汁2500克(制法见清汤火锅) 。
两锅共用原料：大葱500克蒜苗500克莲花白500克、豌豆苗尖500克菠菜500克黄秧白500克、粉丝250克冬笋200克冬菇100克 。
1.将以上各种荤素原料分盘装好 。围在鸳鸯火锅四周 。点燃火 。烧开汤汁 。打去浮沫 。即可烫食
2.味碟用麻油、蚝油加盐和味精制成 。每碟中放入一个鸡蛋的蛋清即可
3.吃时 。鳝鱼片、鸭胗花、鱼茸丸可先下锅煮 。鲫鱼治净后用筷子从鱼口中插入 。放入火锅中煮入味 。连筷子拿起食用
四川火锅底料
原料：冰糖、葱段、蒜各10克 。姜20克 。郫县豆瓣100克 。香料(小茴香、丁香、排草各3克 。香叶、香草各2克 。草果、桂皮、八角、白蔻、三奈、香果各5克) 。干辣椒、牛油各150克 。猪油、菜子油各50克 。永川豆豉5克 。醪糟汁25克 。
制作：
1.把干辣椒制成糍粑辣椒 。10克姜、蒜分别切成0.5厘米见方的丁 。10克姜切块备用;
2.永川豆豉剁成绿豆大小的粒 。冰糖捣碎 。菜子油炼熟后冷凉 。牛油入锅中熬化 。加姜块、葱段烧至九成热 。捞出姜、葱晾凉备用;
3.香料用开水泡2分钟 。沥干水分绞成花生米大小的粒;
4.锅中放牛油、猪油、菜子油 。烧至四成热 。下糍粑辣椒、郫县豆瓣小火炒10分钟 。加入香料小火慢炒10分钟 。待香味四溢、豆瓣酥香时下剩余的姜、蒜丁小火炒5分钟 。下豆豉、冰糖、醪糟汁小火炒5分钟即成 。
注意：将炒好的底料加入1000克鲜汤、鸡精10克、干辣椒节10克、花椒8克、冰糖10克上桌 。烧开后烫食即可 。
小肥羊火锅底料
无渣底料：配方 牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .葱切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤(用水煮好 。剁碎).大料1斤.花椒(用水泡好).小米辣2包剁碎.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5(香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水)
红汤的具体调制方法是： 先将炒锅置旺火上 。下牛油烧8成热后 。加洋葱香菜各一斤.去味后捞出.菜子油鸡油加入7成热豆瓣、小米辣.扁干后加姜.葱.蒜.豆豉.花椒 。煸出香味并呈红色后 。小火下泡椒扁干后下香料 。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制 。待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时 。便可舀入火锅中使用 。
创新火锅汤底配方
米粥火锅
食材：猪大骨1000g 。香米50g 。羊肉750g 。牛肉500g 。白玉菇300g 。油豆皮400g 。对虾500g 。肉丸500g 。百叶400g 。毛肚400g 。娃娃菜500g 。八代哨500g 。芝麻酱、香油、葱、姜、香菜、盐、大枣、辣椒油、清水、豆腐乳各适量
做法：
1)猪大骨洗净斩块放砂锅中加葱段、姜片、清水大火烧开 。撇去浮沫 。盖盖转小火炖2小时 。
2)泰国香米提前浸泡30分钟 。再加入熬好的大骨汤 。盖盖小火煮45分钟 。倒入火锅中 。加大枣 。锅底就制作好了 。
豆浆火锅
食材：黄豆40g 。豆腐400g 。火腿肠200g 。排骨250g 。千张200g 。粉丝200g 。南瓜250g 。油、盐、味精各适量
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