怎样做好火锅和卤菜?( 三 )


做法:
1)黄豆用水泡12小时 。
2)将豆腐、南瓜、火腿肠切片 。排骨煮熟 。所有菜菜码入锅中 。
3)将黄豆加水磨成豆浆 。豆浆过滤掉豆渣 。倒入码好食材的锅中 。
4)将锅置火上调入油、盐、少量味精 。
5)待锅内煮开 。将锅移至酒精炉上点火边炖边吃 。
麻辣串火锅
食材:豆皮3张 。油豆腐50g 。海带50g 。鸡肫5个 。香菇8朵 。土豆200g 。菠菜50g 。魔芋粉50g 。油豆皮3张 。重庆火锅底料100g 。盐、葱、蒜瓣、糖、生抽、胡椒粉、料酒、鸡精姜各适量
做法:
1)准备好所有的食材 。
2)锅中烧开水加少许盐 。放入竹签煮上5分钟捞出洗净备用 。
3)海带煮上3分钟 。鸡纯用开水焯烫 。所有食材全部切好 。用竹签串好备用 。
4)炒锅入油 。放火锅底料小火炒至融化出香 。加入适量的高汤或者清水 。
5)加入葱姜蒜、料酒、生抽、白糖、黑胡椒粉和鸡精 。大火煮上10分钟 。煮出香味 。
6)把串好的食材放入一个小锅中 。煮好的汤汁倒入 。把小锅和酒精炉一起上桌 。随吃随煮即好 。
韩式部队火锅
食材:辣白菜250g 。带皮猪肉150g 。火锅面100g 。黄豆芽、海带、豆腐、火腿、鱼丸、鱼柳、大葱、姜、花椒、大料、酱油、味精、精盐各适量
做法:
1)将肥瘦相间的猪肉切片 。豆芽洗净 。豆腐、火腿、辣白菜、海事根分别切好 。备好鱼丸和鱼柳 。
2)锅里放入油 。小火将花椒、大料煸香 。放入猪肉 。煸出肥油 。
3)放入葱姜爆香 。放入辣白菜翻炒 。放入酱油、适量水 。
4)放入豆芽、海带 。放入食盐、味精、火锅面或方便面关火 。转入火锅中 。
5)放入豆腐、火腿、鱼丸等要涮的菜 。将锅坐在酒精炉上 。边煮边吃 。
几款火锅酱碟
香辣酱碟
用料:色拉油2000克 。猪油500克 。葱、姜、蒜各10克 。
A料:剁细的郫县豆瓣500克 。红泡椒蓉300克 。泡姜50克 。美乐香辣酱2瓶 。辣妹子酱100克 。永川豆豉100克 。
B料:八角20克 。草果6颗 。山奈10克 。桂皮10克 。小茴香15克 。
C料:醪糟1瓶 。干花椒20克 。白酒100克 。
制作:
先将B料用开水泡20分钟左右 。把色拉油、猪油放入锅中 。加葱姜蒜熬出香味后 。去掉葱姜 。下A料小火炒30分钟 。下入泡好的B料 。炒香亮油 。下醪糟汁和白酒再熬1分钟左右 。下干花椒推匀 。香料打出即可 。
火锅麻酱碟
原料:芝麻酱500克 。三五火锅底料150克 。郫县豆瓣50克 。鲜青尖椒粒50克 。泡野山椒50克 。泡红椒25克 。姜蓉25克 。蒜蓉20克 。豆豉50克 。豆腐乳5块 。碎花生仁50克 。熟花生油100克 。红油200克 。香油、精盐、味精、鸡粉、白糖各适量 。
制作:
1、鲜青尖椒、泡野山椒、泡红椒分别去蒂合在一起剁成细的三椒泥;郫县豆瓣、豆豉分别剁成泥;豆腐乳压成细泥;火锅底料加1250克鲜汤烧沸 。改用小火熬15分钟 。打净料渣 。
2、把芝麻酱、腐乳、蒜蓉、姜蓉纳入一盆 。分次加入火锅红汤 。边加边顺一个方向搅 。至呈稀糊状 。加入鲜青尖椒粒 。
3、净锅上火 。加熟花生油 。投入泡红椒、泡野山椒泥和郫县豆瓣、豆豉泥 。小火慢炒至出香出色 。随即离火 。晾凉后倒进调好的芝麻酱稀糊中 。调入精盐、味精、鸡精、白糖 。再放入香油、红油、碎花生仁 。搅拌均匀后即成 。
香辣酱
泡辣椒5000克 。将泡辣椒蒂和籽去干净用粉碎机粉碎至细腻 。锅内下花生油5000克烧热 。下入泡椒蓉小火炒至油色红亮 。下海天牌海鲜酱500克、李锦记XO酱300克、熟芝麻碎、熟花生碎各500克、盐25克、白糖25克、太太乐鸡精500克炒香即可 。
特点:颜色红亮 。辣而不燥 。香味浓郁 。回味悠长 。
注:香辣酱既可单独上 。也可以和蒜茸香油碟搭配上桌 。这样口味上会产生互补 。口味更加丰富 。可以称为绝代双配 。
麻酱汁的调制:
麻酱4000克、顶好花生酱1000克、蚝油500克、鱼露300克、雀巢美极鲜味汁150克、李派林口急汁300克、生抽400克、料酒500克、盐50克、味精200克 。用凉开水搅开 。盛入蘸碟 。上面浇上韭菜花和粉碎好的腐乳 。撒上炸好的干贝茸 。
特点:色泽明亮 。香鲜可口 。
操作关键:这款麻酱料是香鲜味的 。如果觉得香味不够还可加入适量的十三香;加入花生酱后会产生一种特殊的香气 。比单纯的麻酱香气更加浓郁 。但要注意花生酱要先用微波炉热一下,这样比较容易搅匀;干贝茸要先蒸后再炸 。这样色泽和口感才会好 。

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