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怎样做好火锅和卤菜？( 四 )

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麻辣烫蘸料的调制：
优质辣椒粉700克、自制麻椒粉150克搅匀 。花生油2000克烧至四成热后 。冲入麻辣粉中待用；蒜泥500克加入味精100克、太太乐鸡精200克搅匀 。去皮花生碎2000克、香菜碎400克 。按比例装入蘸碟上桌后随个人喜好加入适量的火锅汤搅匀即可 。
特点：麻辣醇厚 。
制作关键：麻辣粉要细腻 。麻椒粉可用箩过一下；冲油时要边搅边冲 。注意不要冲糊 。
小米辣海鲜汁
香葱根400克、香菜根400克、西芹根600克、干葱头300克洗净加清水4000克 。烧开后转小火熬30分钟滤净杂质得什菜水3000克 。雀巢美极鲜味汁500克、味达美味极鲜酱油1300克、李锦记蒸鱼豉油700克、味精200克、香油200克 。搅匀 。上桌时加去净籽的小米辣椒圈 。
注：小米辣的多少可根据各地的习惯添加 。
川式火锅的常用味碟配方：
香菜味碟
香油50克、酱油20克、香菜末25克、盐3克、味精10克、陈醋15克 。入碗中搅匀即可蘸食 。
蚝油味碟
香油25克 。蚝油50克 。陈醋20克 。与少许香菜叶共纳同一碗中搅匀即可蘸食 。
香辣味干碟
自制干辣椒碎20克、花椒面5克、酥花生碎25克、白芝麻10克、食盐5克、味精10克 。共纳同一碗中拌匀即可蘸食 。
麻酱味碟
芝麻酱2500克 。花生酱1000克 。南乳200克 。沙茶酱25克 。香油1000克 。白糖200克 。味精100克 。鸡精150克 。李派林口急汁半瓶 。美极鲜100克 。鱼露100克 。百事可乐1听 。充分搅匀 。然后分成小碟即可蘸食 。
豆豉味碟
永川豆豉20元（剁碎）、香菜末10克、香葱花5克、大头菜粒（四川产的一种咸菜 。类似榨菜）10克、红绿小米椒10克 。上桌后加100克滚开的高汤即可蘸食 。
折耳根味碟
折耳根碎25克、香菜末5克、蒜茸5克、涪陵榨菜10克、酥黄豆15克、红绿小米椒各5克、食盐5克、味精10克 。上桌后加100克滚开的高汤即可蘸食 。可以配河鲜火锅 。
茶油腐乳酱碟
用料：茶油25克 。宏潭豆腐乳60块 。蒜泥、芹菜末各50克 。熟鸡蛋黄3只 。糖15克 。自制辣油10克 。熟花生油35克 。香油15克 。盐5克 。鸡粉15克 。胡椒粉5克 。
制作：
1、腐乳打成泥 。熟蛋黄打碎 。
2、蒜泥、芹菜末放入碗内 。把花生油、茶油、香油烧至五成热 。冲入碗中拌匀 。再加腐乳泥、熟蛋黄泥 。加调料拌匀即可 。
特点：咸香、微辣、色艳 。
说明：腐乳酱是火锅中常用的蘸碟 。但我的腐乳酱不加芝麻酱和花生酱 。因为腐乳制作的泥 。本身就很细滑 。加入花生酱反而冲了本味 。另外 。宏潭豆腐乳和茶油在黄山非常常见 。外地可以用好的白腐乳代替 。但茶油不能少 。
特妙酱碟
用料：柱侯酱200克 。海鲜酱200克 。花生酱100克 。熟花生碎50克 。鲜蛋黄2只 。番茄沙司50克 。沙茶酱50克 。蒜蓉辣酱100克 。糖100克 。香葱、姜、蒜、洋葱米各50克 。酒酿60克 。熟花生油100克 。香油50克 。味精30克 。
制作：花生酱加开水拌稀待用 。把花生油烧热 。冲入放好蒜、姜、洋葱、香葱米的碗内 。凉透后再把各种余料加入碗中拌匀调开 。最后加入鲜蛋黄 。拌匀即可 。
特点：味道奇妙 。风味独特 。
川味新型蘸料两款
鲜椒味碟
主料：鲜花椒皮400克 。香葱末200克 。色拉油150克 。香油300克 。调味盐50克（盐和胡椒面在净锅中一起炒香 。市场有售） 。味精50克 。藤椒油50克 。
制作：
1、选用真空包装的鲜花椒 。用刀轻拍几下 。再用手搓一搓去花椒黑籽 。将花椒皮用搅拌机加50克色拉油绞细待用 。
2、锅内放色拉油 。小火烧至三成热时 。下入绞细的鲜花椒炒香 。放盐、味精调好味 。
3、炒好的鲜花椒起锅放凉后 。加入香油、藤椒油调匀 。客人点后加入香葱末 。
技术关键：
1、鲜花椒的黑籽一定要去净 。不然色不绿还略带一股苦味 。
2、葱选颜色碧绿的小香葱 。
3、炒时油温不宜太高 。三成最佳 。油温高了容易发苦 。
4、香油和藤椒油要后放 。否则易跑味 。
特点：麻而不苦 。麻鲜 。清香 。
红椒味碟
主料：鲜红椒400克（不辣的） 。鲜红美人椒100克（辣的） 。大蒜100克 。香油200克 。色拉油100克 。调味盐50克 。味精50克 。
制作：将两种红椒去籽切细丁 。然后和大蒜一起放入搅拌机 。加入色拉油、香油一起绞细 。加调味盐、味精调好味即可 。
特点：看似辣 。却不辣 。可取代干辣及香辣蘸料 。

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