天气渐凉 。火锅又成了食客必选的美味 。以下给大家介绍几款火锅底料配方及蘸酱配方 。希望对大家有所启发 。
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清汤火锅底料
主料 ：鸭掌250克 牛肉200克 猪肉200克 鸭肠150克 黄豆芽200克 蘑菇150 克 粉丝150克 菠菜100克 平菇100克 冬瓜300克 牛肚250克 牛黄喉100克
汤料 ：走地鸡鸡肉500克 猪大排500克 猪大骨头500克 生姜25克 猪肉100克 鸡胸脯肉75克
调料 ：食盐5克 味精2克 料酒20克 。
制作步骤
1、制汤水
将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净 。放入开水 。煮出血水后 。捞出用清水洗净 。放入锅中 。加水3000克 。用大火烧沸 。打去浮沫后改用小火炖出香味 。舀出300克炖制好的鲜汤冷却 。
将鸡脯肉和净猪瘦肉剁碎 。分别用100克鲜汤搅散 。剩余的鲜汤置火上烧沸 。
2、用料加工
毛肚洗净 。撕去筋膜 。开段 。起片 。用水漂净 。牛黄喉水泡 。撕膜开条 。牛肉、猪肉横着筋络切大薄片 。鸭肠用盐反复揉 。去净粘液 。用水清洗 。并翻出有油的一面 。用竹筷方头将油刮去 。入开水中快速烫一下 。捞出切节待用 。鸭掌洗净 。去粗皮 。冬瓜去皮 。切片 。各种蔬菜洗净 。沥干水 。以上各种用料和调料分别装入盘中 。放在火锅四周 。
3、吃时 。鸭掌可先下锅煮起 。备上味碟 。碟中加麻油、蒜泥、盐、味精等 。先荤后素 。随意烫食 。
牛骨清汤火锅底料
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1、剁成小块的牛骨头洗净 。放入冷水锅中煮 。水开后浮去血沫(一般撇3-4次) 。
2、把骨头汤倒入高压锅 。加1小块老姜 。1-2葱 。滴入几滴醋 。煮的时间根据口味自己掌握 。
温馨提示：炖牛骨的锅内 。水要一次加足 。不能中途添加;炖的时候不要放盐 。到吃的时候再加 。
麻辣特香锅底
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配方：色拉油、牛油各200克 。糍粑辣椒、郫县豆瓣酱浓香各250克 。干椒节50克 。香果14克 。香叶、孜然、桂皮、豆豉各4克 。草果皮5克带子的16克 。花椒10克 。小茴香、沙姜各6克 。陈皮、丁香、甘草各2克 。茴香8克 。白蔻7克 。南姜、姜各10克 。肉蔻9克 。大葱40克 。冰糖20克 。
制作：用色拉油和黄牛油炒香糍粑辣椒和郫县豆瓣 。加入剩余底料配方和10克花椒 。炒至辣椒皮肉分离时 。色红时成底料 。
调锅(单锅)：干辣椒节6克 。带皮姜片2片 。蒜3粒 。冰糖一小颗 。花雕酒5克 。胡椒粉0.5克 。美极鲜鸡粉3克 。美极鲜味汁2克 。火锅底料50克 。奶汤350克 。
番茄浓汁锅底
原料：番茄(红)1千克 。鲜香菇片50克 。姜片25克 。去核红枣15克 。枸杞10克 。
调料：鲜鸡粉12克 。美极鸡汁5克 。美极番茄辣椒酱30克 。番茄酱20克 。盐2克 。色拉油40克 。鸡汤1千克 。
制作：
1.将番茄洗净 。用绞肉机绞成蓉 。放入鸡汤内熬煮20分钟成香浓的底汤 。
2.用调料调好番茄汤底的口味 。装入火锅内 。最后撒上枸杞、红枣、香菇片、姜片即可 。
达贵黄金锅
底料配方：奶油黄瓜汤料100克 。南瓜汁1千克 。三花淡奶20克 。美极上汤25克 。美极鸡粉10克 。盐5克 。胡椒粉1克 。
制作：将底料搅拌均匀 。加入大枣2粒 。枸杞7-8粒 。银耳1片即可 。
冬蓉大骨锅底
原料：冬瓜蓉1200克 。
调料：美极鸡粉、美极鸡汁、瑶柱丝各20克 。三花淡奶30克 。盐12克 。鸡油50克 。姜片、枸杞、红枣各10克 。骨汤2500克 。
制作：原料用调料调好口味 。装入火锅盆内掺入骨汤 。最后撒上枸杞、红枣、姜片和瑶柱丝即可 。
建议：涮食菌菇、根茎蔬菜、丸滑、粉类、海鲜及白肉、鱼腐等 。
港式上汤锅底
底料配方：上汤2千克 。枸杞子、红枣、盐各10克 。桂圆5颗 。姜片5件 。葱条6件 。美极上汤20克 。美极鸡汁15克 。
制作：将所有调料调匀即可 。
毛肚火锅底料
底料配方：麻椒、白蔻各200克 。肉蔻、二斤条辣椒各150克 。桔陈皮300克 。干姜、黄灯笼辣椒各500克 。桂花子750克 。泡椒3袋 。豆瓣酱、鸡油各2千克 。鲜牛油、菜子油各2500克 。白酒250克 。
制作：将上述底料熬制成锅底料油 。可分成30-40份 。
泰国冬阴功火锅底
底料配方：柠檬汁一个、虾酱10克、香茅8克、泰国辣椒膏15克、泰国冬阴功酱10克、辣椒仔5克、家乐冬阴功汤底两块、椰汁50克、牛奶70克、泰国鱼露、(泰国虾半斤、鱿鱼半斤、草菇半斤、蛤蜊4两)
火锅底料配方：牛油3斤、色拉油2斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1,5斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱1两3寸段
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