怎样做好火锅和卤菜？( 五 ) _经验知识

火锅蘸汁在我国北方以麻酱汁、蒜泥汁、香辣汁、海鲜汁较常见。其中麻酱汁、蒜泥汁最常用。
麻酱汁
纯芝麻酱2000克。花生酱500克。韭花酱500克。虾油200克。红油200克。腐乳汁200克。孜然粉100克。白芷粉50克。花椒粉50克。八角粉30克。小茴香粉30克。鸡粉50克。味精30克。腰果末10克。香菜籽粉30克。榨菜米200克。凉高汤适量。一起搅匀。
注：食用时再加点高汤调稀即可。
蒜泥汁
鲜蒜泥500克。炸蒜茸50克。蒜香粉30克。香菜末30克。榨菜米30克。葱米30克。鲜桔皮米20克。凉开水适量（否则太腻）。生鹌鹑蛋1位1枚。点餐后每个碟里打一个端上去。
注：食用时所有用料加蒜泥调匀即可。
小鱼香料汁（按10份制作）
原料：葱花、姜米、蒜蓉各50克。泡椒酱100克。番茄酱50克。色拉油80克。香油10克。红油30克。米醋50克。白糖40克。清水300克。
制作：
【怎样做好火锅和卤菜？】1、热锅下50克色拉油烧六成热。下入葱、姜、蒜炒香。
2、下入泡椒酱（四川产灯笼泡椒粉碎即可）炒红时。下入番茄酱稍炒。放入清水300克。依次调入米醋、白糖。
3、待料汤烧沸约1分钟时放入红油、香油出锅。
味型：鱼香味略淡。
提示：
1、本料汁内放入汤水较多。另外将鱼香料的量稍变搭配。所以呈现出底味不足的鱼香味。故名为小鱼香味汁。此汁在研制新菜时也可灵活运用。
2、加入番茄酱略炒。主要目的是代替热菜上的勾芡手法（勾少许芡的意思）。烧沸的时间以1分钟为宜。烧沸时间过长。鱼香味会挥发走部分香味；另外加入番茄酱。还能提高此酱的红鲜度。更符合此酱汁的酸甜味。
3、一定要最后放红油、香油。相当于热菜中淋明油。效果比较亮。
4、比较受女士和小孩喜欢。推荐用在海鲜类涮锅中。
泡椒汁（按10份制作）
原料：四川泡菜坛子泡酸萝卜300克。糊辣面30克。盐10克。矿泉水500毫升。姜20克。小磨香油。
制作：
1、四川泡菜酸萝卜、糊辣面、盐10克、矿泉水、姜放入搅拌机。打至粉碎呈汁状。
2、上桌时每位的小碟里调入小磨香油约10克搅匀即可。
味型：糊辣香。酸萝卜味突出。

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其他观点：
没这么简单,火锅和卤菜不一样,用卤汤做火锅还是头一回听说,只能说可以用上好的高汤,上汤,浓汤来代替火锅的汤,火锅底料还有好多的东西要加,再者卤汤的香辛料味你直接加入火锅中,感觉味会太浓,会有人不适合,所以,只能说高汤可以共用,料要另外配,再看你做什么火锅了,重庆火锅,老北京涮锅,清汤锅,滋补锅,很多种类,各有不同的!还有根据你吃的菜来看,会有好多不同的特色,如果你就一锅汤,没有特色,很难做下去的!
也不是一定说卤菜比火锅复杂,看你做的是那行,人各有所长,你能做正宗川菜,不一定能做好重庆火锅,不一定能做好卤菜,还是要另当别论的!
其他观点：
火锅和卤菜是两个不同的品种。但它们有一点是相同的。就是都要用到香料。只不过每种香料的比例不同。出来的香味和功效也就不同。
我们先说说火锅。火锅底料的熬制过程。网上一搜一大片。大差不差。唯一要注意的是火候。火不能大。要一直不停地搅动。防止粘锅。一般熬制一锅底料100斤油左右。要5-6个小时。熬得好的火锅底料。很远就能闻到一股香味。这个香味是香料和豆瓣。豆豉自然散发出来的香味。不是加那些乱七八糟的香膏出来的那种香味。

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我们再说说卤菜。卤菜老卤水肯定比新卤水卤出来的菜要好。没有老卤水就自己熬骨头汤然后加糖色。加香料去卤。卤菜最关键的有几点。1.糖色要打好。好的糖色卤出来的东西才红亮。2.香料的配方比例要合适。不同的食材香料的配比不一样。各种香料的用量相辅相成。香味出来才醇正。3.卤制的时间。不同食材卤的时间不一样。但都要经过相同的一个过程。就是熄火浸泡。这样才入味。4.红油的制作。好的红油应该颜色红亮。椒香味浓。辣而不燥。
最后说一句。火锅或者卤菜要想做好。要学的东西都很多。比如香料。每种香料的性质。产地。用途你都要熟悉。才能灵活运用。比如原材料。要能分辨老嫩。不同程度的原材料加工的时间也不同。