1.转化糖浆的浓度
做月饼要加转化糖浆 。如果转化糖浆的浓度适中 。会让月饼皮更软 。更多的水 。同时，月饼馅里的油也容易渗出来 。加速回油 。
2.饼皮配方的含油量
【月饼回油太快是什么原因】如果外壳配方中的含油量高 。外壳相对较软 。饼的回油速度自然会加快；恰恰相反 。该蛋糕配方含油量低 。外壳很硬 。蛋糕油回流缓慢 。
3.淹没
水分会直接影响月饼的pH值 。如果水量很大 。蛋糕的pH值越高 。这时候回油速度会更快 。但是要注意月饼的pH值不能超过8 。否则容易导致褐变 。
4.月饼馅料的种类
月饼也有不同种类的馅料 。用部分白豆制成的白莲蓉或豆沙比用100%莲子制成的纯白莲蓉回油速度快 。而五仁馅和红豆馅的回油相对困难 。
5.地壳的运作 。
在制作月饼的过程中 。饼皮的运作也会影响月饼的回油速度 。如果在做月饼皮的过程中 。如果你搅拌太多 。空气积聚过多 。站立时间不够 。这种月饼加工工艺制作的月饼皮很难有透明的效果 。
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