提及到香料相信有很多人都对这个感到神秘而陌生 。今天小编就将所学香料知识分享给大家 。希望大家掌握以后以在生活中运用自如 。首先我们浅谈香料之间的相互关系 。
香料在应用中分君、臣、佐使三者关系搭配 。君料即主料 。主料的选择是针对烹饪的食材最为合适的 。是去腥、去异、赋味效果最佳的 。主料在香料配伍中用量也是最大的 。臣料即辅料 。是用来辅助君料进一步的去腥增香 。弥补君料不足的香气和味道 。佐使料是连接君料与臣料的桥梁 。将二者味道进行融合 。平衡君料与臣料的辛热 。凉寒 。抵消或削弱香料的药味 。
下面就以常用34种香料进行介绍
1 。八角：八角又名大茴香 。大料属于芳香型香料 。味道甘甜 。在卤水中增加回香和尾香 。八角是五香粉中主要调料也是卤水中最主要的香料 。（君料 。臣料）
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2 。桂皮：桂皮属于芳香型香料 。它的味道是甜辛味 。是一味出前香的香料 。一般用于川式卤水当中 。用于腥味比较大的食材 。比如卤鸭肉 。兔肉 。牛肉 。比例都可以大一些 。（君料 。臣料）
【常用香料的名称与用途 香料的用法用量搞明白了】
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3．香叶:香叶属于芳香型香料 。出回香 。吃起来味道比较淡 。但在煮制的时候会越煮越香 。用量多了会发苦 。一般用量不要大 。（臣料）
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4．白芷：白芷属于芳香型香料 。味道辛香 。吃起来是苦的 。具有浓厚的香气 。去异、去腥、去臭效果非常不错 。它需要搭配丁香、草果、效果更好 。（君料）
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5．花椒：花椒属于芳香型香料 。具有奇特的香味 。吃起来是麻的 。在麻辣卤水中占有重要地位 。比例不能多 。多了会发黑 。
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6．山楂：山楂 。具有水果清香味 。香料略带酸味 。卤水中加它可以使食材快速卤透入味 。卤水中放它能化解肉类油腻感 。让食材吃起来没那么油腻 。比较清爽 。（臣料）
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7．香砂仁：香砂仁具有浓厚的香味 。穿透力极强的内在型香料 。一般用于卤骨头类食材一定要加它 。用量不能多 。多了发苦 。卤水中使食材香气增厚、增浓 。增加食材复合内在香气 。让食物吃起来很香 。（臣料 。佐使料）
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8．良姜：良姜气味辛辣、味浓 。去腥增香效果非常不错 。一般卤制家禽腥味较重的食材中占有重要地位 。卤制家禽一般用作君料 。也可以用做臣料 。佐使料 。
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9．草果：草果很强去腥、除异味作用 。它的口味让食材吃起来具有烟熏味 。在卤水中用于牛、羊 。和草果最搭配 。用量不能太大 。多了会发闷 。（臣料 。佐使料）
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10．小茴香：小茴香是一款回香型香料 。增加食材回香和尾香 。一般用于煮鱼、卤肉非常香 。也有用于豆制品加工如五香豆干 。（君料 。臣料 。佐使料）
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11．山奈：山奈是一款去异】去腥、增香的香料 。一般用于牛、羊、家禽浓烈异味的动物食材 。做鱼也可以放一点能去除鱼腥味 。（君料 。臣料）
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12．陈皮：陈皮去异、增香 。具有水果香味 。减少肉腥味 。卤肉类食材吃起来有肥而不腻的感觉 。十三香的主料就是陈皮 。（君料 。臣料 。佐使料）
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13．红寇：红寇良姜的种子 。清香、微苦 。去异增香 。能去除土腥味 。土腥味重的都可以加 。一般和良姜搭配使用 。比如鹅、鸭、淡水鱼 。它能增加食材复合香气 。一般不要放太多 。鸡不能放 。（臣料 。佐使料）
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