烹饪用的香料共有多少种？( 二 ) _经验知识

调味常用量：0.12%-0.21%
四、小茴香
产地湿热带地区。广东、广西、云南、陕西较多。小茴香又名茴香、小茴等。气味香辛、温和、带有樟脑般气味。微甜、又略有苦味和有灸舌之感。全国各地均有裁略。有调味温肾散寒和胃理气等作用。在烹调鱼、肉时可去异味。增香气。出味后。挥发小茴本身芬芳香气经肉料吸收后。能减轻肉质膻味。疏肝开胃是配制五香粉的主要原料之一。同是时还有良好的防腐作用。

文章插图
调味常用量：1%至0.5%
五、丁香
产地马来西亚、坦桑尼亚、广东也有。丁香又名公丁香、子丁香。其气味强烈芳香、浓郁。味辛麻辣。公丁香是丁香花蕾干制而成。成品为桃娘科植丁香的花蕾。干燥后可入药。本品味辛、性温、有温胃降逆。温肾助阳功效。可用治胃寒呃逆。呕吐和肾虚阳痿、寒湿、带下等症。丁香与郁金香相忌不宜同用。成品呈短棒状。上端这花瓣包含。呈圆球形。下部呈圆柱形、略扁。基部渐狭小。表面呈棕色、粒糙。
丁香有强烈的芳香味。可调味。制香精。也可入药。不治脾骨虚寒。并传温上止痛和胃暖肾。降逆止呕。出味后挥发丁香本身香气。经肉料吸收后。能增进食欲。食之齿留余香。
六、月桂(香叶)
产地广东、广西。丁香又名桂叶、香叶、天竺桂。味芳香文雅。香气清凉带辛香和苦味。月桂为常绿乔木。香叶就是月桂的叶子。产于江苏福建。
香叶广冷用于肉制汤类。烧烤、腌渍品、罐头等的调味。增香矫味的作用。因其食有柠檬烯等成份。所以具有杀菌和防腐的功效。

文章插图
调味常用量：0.01%至0.02%
七、姜
姜又称生姜、白姜。姜科植物的根茎鲜用式用姜汁入药。味辛、性微温。真解表咳。温中止呕。解毒功效。可用治风寒感冒。咳嗽多痰骨胃寒呕吐以及吃鱼蟹中毒吐泻等症。它含有精油、挥发油、色素、姜烯酸等。
姜味辛。性微温。是常用的调味香辛料。对于鱼、肉均有去腥臭、增鲜作用。姜还起发汗解表。止呕、解毒的功能。现代科学研究。姜还含有植物杀菌素。抗氧化作用。
常用调味使用量：2%至3%
八、干辣椒
辣椒又名香椒。辣茄、海椒等。味辛温、辣味重、有利激性。辣椒的辣味主要是辣椒素和挥发油的作用。
辣椒性辛、热、辣。能掩盖鱼、肉腥气。增加食欲。促进胃液分泌。温中散寒。除温、提神兴奋。帮且消化。促进血液循环。增加机体的抗病能力。

文章插图
九、砂仁
砂仁又名缩砂密、宿砂仁、阳春砂仁等。气芳香而浓烈。味辛、微苦。砂仁为姜科植物砂仁种子的种仁。产于广东、广西、云南、福建等亚热带地区。
砂仁味辛、性温。有行气宽中止痛。健脾消胀。安胎止呕的功以胼以加香调味。增强食欲。在肉食加工中可去异味。增加香味。使肉味美可口。
常用调味使用量：0.2%至0.6%.
十、沙姜
产地广东、广西、台湾省。沙姜又名三奈、山奈。为姜科。多年生、宿根草本植物的块状根茎。有特殊香气。沙姜是制做肉脯不可缺少的香料。在制做扒鸡、熏鸡、盐局鸡等时必需的增香调料。近年来。在西式调味料中也广冷使用沙姜。
沙姜味辛、温、无毒。心腹冷痛及牙痛等作用。
常用调味料使用量：0.15%～0.3%
十一、肉豆蔻
肉豆蔻又称肉果、玉果。产于我国海南、广东、广西、云南、福建等热带或亚热带地区。肉豆蔻科植物乔木肉豆蔻的种仁。焙干式煨干入药、味甜、性温。有温脾开胃、行气止泻等症。
肉豆蔻含有样发油、脂肪、蛋白质等。其性温、味辛香。有调味、行气止泻。祛温和胃。收敛固涩作用。在调料中。可解腥增香。但其精油中有有物质肉豆蔻。如食用过多。今引起细脆中的脂肪变质。使人麻痹。产生昏睡。有损健康。少量使用。具有空营养价值。