水：10 斤水、全脂奶粉：100 克、牛骨头（牛骨中间打断 。提鲜增香）：半根、牛腰窝油（牛腰子附近肥肉）：1 斤、麻辣烫底料：200 克、冰糖：50 克、精盐：50 克、牛肉粉：10 克、白胡椒粉：5 克、红麻椒粉：5 克、灯笼椒：15 克、鸡精：10 克、鲜香宝：10 克、大葱：1 根 。
2. 制作流程
1) 锅中放 10 斤水 。
2) 汤桶温度 20 度（防止水温高奶粉起球冲不开）左右时将全脂奶粉 100克放入搅匀 。
3) 然后其他材料全部放入后把汤大火烧开 。最后小火熬 40 分钟 。
3. 注意事项
1) 注意牛骨使用前用凉水浸泡 2 小时 。去除牛骨内的血 。这样熬出来的汤才不会黑 。
2) 注意 50 斤汤比例：一整根牛大腿骨、牛腰窝油：3 斤、其他调料：按照 10 斤水翻倍即可 。
3) 注意这时汤上会出现黑沫 。这是正常现象 。等用汤的时候把汤上的漂浮底料的杂质用迷网过滤掉 。即可烫菜 。
4) 注意盐度可以根据当地口味适量增减 。
5) 注意高汤不够用时 。可用小桶调制 。可根据需要熬 10 或 30 斤水 。按上述方法放入新调料、底料 。放入量按比例增减 。熬好后加入大桶即可 。
6) 注意高汤原则上偏淡一点 。熬制次数多了 。有可能咸 。可用筷子沾一下尝一尝 。适当减少放盐量 。
( 三)小料制作
1. 芝麻酱
买回来的芝麻酱 。取一部分用冷开水调 。水要在调的过程中一点一点的加 。刚调几下会很稠 。再加水继续调就好了 。调稀后 1 斤重量的芝麻酱中加入盐 12 克 。鸡精 15 克 。味精 15 克 。芝麻油（小磨香油）10 克 。花生碎 30克 。拌均匀即可 。
2. 辣椒油
材料：色拉油 2000g、辣椒面 500g、白芝麻 80g
制作：烧一锅热油（油要冒烟） 。关火 。静置 1-3 分钟（此步骤降温很关键） 。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里 。边倒边用筷子搅拌辣椒粉 。务求均匀 。油宁多勿少 。制作完后应完全淹没辣椒粉 。
文章插图
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其他观点：
用色拉油牛油 。郫县豆瓣 。辣椒 。麻椒 。花椒 。药料 。熬制而成 。
【老式麻辣烫的底料怎么炒？】具体的 。你不实际操作是永远学不会的 。不要以为看了视频上做麻辣烫得段子就以为很简单 。如果真那么简单的话 。四川厨师都要饿死了 。
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