麻辣烫底料的配方
1、骨汤：5斤筒子骨 。牛骨2斤、猪皮1斤、鸡骨架1一个、1斤牛油 。8两姜 。桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、花椒、豆腐乳汁、醪糟汁 。用清水熬制6—8个小时左右 。汤熬制成奶白色 。捞出残渣 。骨汤完成（高汤的熬制详细方法后续分享 。请持续关注我们吧） 。
2、调料： 菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、大蒜半斤、草果5个花椒2两、干辣椒4两、鸡精一两 。
3、底料：（1）把三种油倒入锅内混合烧热后 。再加冰糖小火炒化 。加入郫县豆瓣小火慢慢把料炒香 。多炒一些时间（40分钟—60分钟） 。注意不能糊锅底 。要不然会发苦 。
（2）把所有调料放入锅内一起炒 。等待生姜、大蒜出香味后 。加入骨头汤熬半小时即可 。
4、蘸料：芝麻油和色拉油各半、蒜泥、盐、味精、海鲜酱油、葱花、姜末、香菜、芝麻、蚝油、醋等调制成蘸料 。也可以让顾客根据喜好自己配制 。
麻辣烫底料的制作方法
1、荤菜：兔腰 50克、毛肚50克、鳝鱼 50克 猪环喉 50克、午餐肉 50克 鸭肠 30克
2、藕片： 80克、莴笋80克、冬瓜 50克 、香菌 50克、豆腐干 50克、 白菜 80克、花菜 50克 、青菜头 80克
3、主料：将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成3厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成3厘米见方 。午餐肉切成5厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片 。
3、煮制：锅烧热加入骨头汤烧开后加入底料 。大火烧开转小火烧沸 。将各类菜放入煮制 。根据不同食材的煮制的火候和煮制时间也不同 。蔬菜成熟快后放 。肉类熟的慢些先放 。
其他观点：
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( 一)底料制作
1. 调料组成
牛油 1500 克 。鸡油 700 。猪油 700 。羊油 100 克 。郫县红油豆瓣酱,600 克 。子弹头辣椒 50 克 。灯笼椒 50 克 。红花椒 200 克 。红麻椒 200 克 。生姜 100克 。大葱 50 克 。大蒜 50 克 。黑豆豆豉 100 克 。冰糖 80 克 。醪糟 100 克 。
2. 香料配方
八角 5 克 。甘草 3 克 。山奈 3 克 。排草 2 克 。荜菝 2 克 。。丁香 3 克 。红栀子 3 克 。夷 2 克 。小茴香 10 克 。白胡椒 5 克 。香叶 10 克 。砂仁 5 克 。香草 5 克 。白豆蔻 5 克 。桂皮 5 克 。香果 5 克 。草果 5 克 。香茅草 2 克 。
3. 材料粉组成
乙基麦芽酚 30 克 。菌香粉 50 克 。猪骨白汤 350 克 。汤黄 20 克 。味精 50 克 。鸡精 100 克 。
说明：以上这些调料和药材 。一般的调料市场或淘宝都有卖 。
4. 炒制准备
1) 郫县豆瓣酱用绞肉机绞碎 。豆豉剁细 。
2) 灯笼椒 。子弹头椒 。用开水煮大概 5 分钟 。煮好后去除水分 。用绞肉机绞碎 。碎成糍粑辣椒 。
3) 冰糖拍碎备用 。
4) 把上述所有食用香料量好放入盆中加入半斤白酒（50 度散装白酒即可） 。再用开水浸泡 。之后用保鲜膜封好浸泡透约 30 分钟 。用的时候把材料中的水倒掉 。
5) 大葱切小段 。大蒜剥皮 。生姜切片 。备用 。
6) 把猪骨白汤 。倒入容器内用水调开备用 。
7) 把所有需要的材料按照炒制顺序放好 。以免炒制过程中放错顺序 。
5. 炒制流程
1) 时间按照火候酌减 。熬料期间小火中火交叉用 。炒料主要是炒豆瓣酱和材料中中的水分 。边熬边搅匀锅底 。温度过高时适当的关火 。保持冒小泡 。一定不要糊 。
2) 中火先把锅烧热 。锅中先放入 。牛油 。羊油 。猪油 。鸡油 。大火把油温烧热（180 度） 。
3) 加入切好的 。葱段 。姜片 。大蒜 。炸香后 。用过滤网捞出 。
4) 倒入花椒 。麻椒 。炒制 2 分钟 。炸出花椒的香麻味 。再放入豆豉 。倒入泡好的香料小火炒制 10 分钟 。
5) 加豆瓣酱先小火后改中火炒制（主要是炒材料中的水分） 。炒约 30分钟豆瓣酱变深红色 。
6) 待豆瓣酱快炒干 。酱香味浓郁时 。加入糍粑辣椒 。
7) 糍粑辣椒炒约 30 分钟后等麻辣味出来 。加入冰糖、猪骨白汤 。材料加入后会看到很多水蒸气冒出 。炒约 10 分钟【注意：看好锅底 。这个时候最容易糊锅】 。
8) 加入醪糟再炒约 10 分钟炒制水分将尽时 。关火倒入容器内 。加入火锅飘香剂 。再加入乙基麦芽酚 。鸡精 。味精 。味之素搅拌均匀 。用保鲜膜封好 。炒好的老料 。最好是静置 3 天后使用 。这样效果会更好些 。底料用的时候用绞肉机绞碎 。
( 二)汤料制作
1. 主料组成
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