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煎菜的烹饪要诀

生活百科

家常菜常所说的煎，是指用锅子把少量的油加热 ， 再把食物放进去，使其熟透 。表面会稍成金黄色乃至微煳 。由于加热后 ， 煮食油的温度比用水煮的温度为高，因此煎食物的时间往往需时较短 。煎出来的食物味道也会比水煮的甘香可口 。饺子、烟肉、鸡蛋、广东年糕都是常见以煎来烹调的食品 。
将经糊浆处理的扁平状原料平铺入锅，加少量油用中小火加热，使原料表面呈金黄色而成菜的技法 。
工艺流程：选料--刀工处理--调配味料--用中火烧热加热介质（锅）--放入底油--将原料下入加热介质中--用中火或小火煎至两面金黄至成熟--加味料或汤水--勾芡--装盘 。
操作关键
1、煎制菜肴腌制入味这一环节很重要（不能过咸过淡） 。
2、煎制菜肴的上粉或挂浆也决定菜肴的成败（不能过厚） 。
3、煎制的时间也是整个菜肴制作的关键 。不能过短、不热)特点：色泽金黄、香脆酥松、软香嫩滑原汁原味，油不腻诱人食欲 。煎菜味型：咸鲜、麻辣、咖喱、鱼香、香辣，酸辣、清香，浓郁、薄荷、鲍汁、黑椒、柠檬、少嗲、沙茶、混凝土合、酱香糖醋、烧汁等 。
煎的种类：
1、干煎：是一种比较常用的煎制菜肴方法 。将小型原料腌制后拍上面粉直接煎制成菜的方法 。或者将原料切成段或扁平的片后 ， 用不着11成油炸至八成熟或断生定型，再在煎锅中加入调好的水淀粉芡汁煎至芡汁收干、原料入味 。原料：动植物代表菜：干煎是碌 。干煎镢鱼 。
2、酥煎：是将原料腌制入味后 ， 挂酥皮糊后再入存底油锅中煎制成熟的烹调方法 。原料：鲜嫩的肉类 。3湿煎：是通过把原料进行初步刀工处理成型，加入调料底味用生粉上浆或拍上干生粉 ， 用中火定型再用小火煎熟，以适合的调汁收汁入味的烹调方法 。原料：软小无滑动物性，植物性 。
4、煎炒：将原料初工后，腌制入味上浆或拍粉 。用小火或中火进行煎制后再炒制调味成熟的烹调方法 。原料：肉类，海鲜制成饼丸 。
5、香煎：将原料改刀成形后腌制入味煎熟成菜 。香煎起锅前淋入洋酒 。例：干红白兰地等成菜香气四溢 。原料：高档海鲜，石斑鱼、鱼时鱼 。
6、煎封：将加工腌味的原料 ， 用半煎半炸的方法加热成熟，再用料关和调味汁加盖封熟成菜的烹调方法 。粤菜中常见 。原料：鱼类 ， 肉类，代表菜煎封鲳鱼 。
7、煎炸：将原料先进行煎制后、再用大油量进行炸制的一种特殊的烹调方法 。原料：蓉泥类 。
8、煎焖：将主料改刀成型，腌制入味，放入底油中煎制成熟再加入调料，清水，或汤汁，盖锅盖 ， 用微火焖熟至酥的一种烹调方法 。汤水与主料相平 。原料：动物性 。
【煎菜的烹饪要诀】9、软煎：将加工，调节器味的原料上浆后，再拍生粉 ， 以慢文煎熟然后封汁或浇芡汗成菜的方法 。原料;软小无骨多用鸣鸭，猪，牛等到细嫩部位 。片型较大略厚 。
10、半煎：将原料选取好后 ， 进行初步加工去腥去异味通过刀工处理，腌制底味，上粉浆 ， 或者不用上粉浆，运用小火在锅中进行煎制成菜的烹调技法 。原料：豆制品，菌类蔬菜，软嫩易熟动物性 ， 例三文鱼 。
11、生煎：将原料经过刀工处理后，入底味（直接把味下足 ， 不用二次味）（再上粉或上浆后直接煎制成菜的一种烹调方法 。原料：动植物性均可，必须生料） 。
12、煎酿：将原料用嵌入夹的方法把制好的胶泥 。糊等到辅助原料酿入馅料，经慢文煎熟 ， 再用汤汁煨透，或浇淋成菜的方法（制蓉 ， 泥糊，不可太硬或坟轸） 。
13、煎蒸：把初步加工处理后的原料先煎，主定型后再加调料，上笼屉蒸熟的烹调技法 。原料：软小无骨肉类海鲜，植物性（蒸时防蒸汽水进入主料） 。
14、煎扒：将原料初加工去腥，去异味后，在原料的表面剞上花刀 ， 使其便于入味成熟（形状?。?小的原料不用剞上花刀）腌制好底味，上入薄粉浆用小火煎至两面金黄色取出，再用扒汁进行扒至收汁即成的烹调方法 。原料：鱼类，牛排，猪排等肉排原料 。
15、煎炖：把原料经过初加工，清洗干净后，再用刀斩成核桃大小的块 ， 加入粉浆，（也有不上粉浆）用小火煎制成型后，用中火加汤炖制的烹调方法 。原料：禽类为主 。
16、煎熘：两法之合用 ， 烹制时将主料挂糊或糊或拍松入锅煎熟后用芡汁熘制，加调料而成菜的烹调技法 。
17、煎烧：将主料经煎制后，再加调料，清汤或汤汁烧煮成菜的烹调技法 。也叫南煎 。原料：带骨不易熟的原料开头较大 。
18、煎火局：将原料初步选料，加工处理后，加入料酒姜酒初步去腥味，加入味料入底味 ， 上浆后（也有不上浆）上火煎制两面金黄色时取出，再用局法，烹制成熟的，烹调方法 。原料：支植物原料以动物性原料为主 。

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