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因为苋菜中含有苋菜红 ， 存在于细胞体内，由于叶绿色多于苋菜红，所以苋菜看起来是绿色的 。当它被加热以后，高温破坏了细胞壁和细胞膜，苋菜红才显现出来，所以苋菜熟了以后就是红色了 。
苋菜的三个类型 绿苋：叶片绿色，耐热性强 ， 质地较硬 。品种有上海的白米苋，广州的柳叶苋及南京的木耳苋等 。
红苋：叶片紫红色，耐热性中等，质地较软 。品种有重庆的大红袍、广州的红苋及昆明的红苋菜等 。
【苋菜为什么炒出来是红的】 彩苋：叶片边缘绿色，叶脉附近紫红色 ，耐热性较差，质地软 。有上海的尖叶红米苋及广州的尖叶花红等 。
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