餐饮企业开始卖包子了？小生意里有深意
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作者丨鱼头
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如果问你 ， 一家湘菜店最容易让人记住的是什么？或许你会毫不犹豫地说 ， 那当然是辣椒炒肉、剁椒鱼头这样的菜！当然 ， 餐饮聚焦菜品并以此为名看起来更加合理 ， 不过近些年在湖南餐饮中 ， 却有一个有趣的现象 ， 大到酒店 ， 小到社区餐饮门店 ， 开始流行卖包子 。
延年酒店有以湘点大师何华山为技术核心的大肉包 ， 新长福的松茸肉包至今在网络上为人津津乐道 ， 秦皇食府的“包子铺”甚至引起了排队购买的现象 ， 而侯师傅热炒鲜肉包的评价甚至超过了店内曾经的招牌菜 ， 就连连锁巨头7-eleven开到湖南 ， 都要“入乡随俗”地卖包子……
明明餐饮品牌们天天都在强调个性特色 ， 却偏偏盯准了在出品和口味上很难做出颠覆性改变的包子？
卖出去的是包子 ， 也是品牌符号
餐厅可以卖的产品那么多 ， 为什么偏偏选中包子？首先 ， 从消费者角度来说 ， 包子是日常性食物 ， 方便携带 ， 又拥有极强的普适性 ， 老少皆宜 ， 大家不光爱吃、甚至经常吃 ， 不需要进行“市场教育” 。
要成为餐饮门店长期的产品 ， 出品稳定是最重要的前提条件 。 从产品角度来看 ， 包子方便预制：制作包子的食材容易购买 ， 不受季节限制；制作工艺成熟 ， 标准化程度高——更何况 ， 就算餐饮企业自己没有能力做包子 ， 还可以依赖技术成熟的代工厂完成 ， 只是从品质上有些打折扣罢了 。
包子虽然不容易出彩 ， 但只要用心做 ， 很容易成为品质餐饮的代名词 。 现制的包子保鲜期较短 ， 这从一定程度上消除了消费者对多余添加物的顾虑 ， 只要用料实在 ， 消费者很容易感知到 ， 无形之中就能传达品质感 。 “连这种毫不起眼的包子都用料这么讲究 ， 那店里的食材也不会差到哪儿去吧？”
所以 ， 包子做得好 ， 得到消费者认可 ， 就能够作为一种品牌符号 ， 加深消费者对企业的印象 。 以往 ， 为了让更多人记住品牌 ， 餐饮人会在餐具、纸巾、打包盒、外卖袋以及一些农副产品、周边赠礼下功夫 ， 融入企业元素 ， 虽然能够起到一定效果 ， 但往往也会带来额外的支出 ， 很少能为企业直接带来收益；为了达到宣传效果 ， 有的店家还会引导消费者发朋友圈、写评价 。
但包子不一样 ， 不仅可以堂食 ， 不少到店消费的顾客还会额外购买 ， 打包带走 ， 是“主动宣传” 。 尤记得当年侯师傅热炒开业时 ， 听闻人均四五十的家常馆子能把包子卖出二十五块钱四个的“高价” ， 好奇心甚至能让我产生“就算不吃饭我也要打包几个包子试试它到底值不值得”的想法 。
当这些包子作为第二天的早餐或零食被亲朋好友们吃到 ， 只要品质够硬 ， 他们兴许还要问上一句 ， “这是谁家的包子？”企业绞尽脑汁想要起到的品牌宣传效果 ， 却被一只小小的包子给实现了 。 所以 ， 虽然包子本身没有鲜明的个性 ， 却容易形成话题 ， 便于传播 。
产品选择有讲究
回头看看如今的餐厅菜单 。 点心、小食类产品 ， 在餐厅产品结构中虽然占比不高 ， 但位置却似乎越来越重要 。 经典如葱油粑粑、糖饺子、双油烧卖、米糕 ， 以及当下十分流行的风味甩饼、炼乳馒头、牛肉饼、薄脆饼……在湖南 ， 当你走进任何一家像样的餐厅 ， 总少不了要跟它们打个照面 ， 听上几句宣传 。
小食的存在 ， 让这些传统的正餐品牌们在未改变“正餐”营业范围的前提下 ， 拓宽了与消费者的连接——谁说去店里只能正经吃饭 ， 不能来点休闲小吃？
而包子作为其中代表 ， 被餐饮拿来作新零售的尝试 ， 首先自然是来自利润和出品的综合考虑 。 不论是线下摆摊 ， 开辟专属档口 ， 亦或是线上直播 ， 可为企业带来额外的营收；相比其他小食或“菜品”的零售 ， 包子显然稳妥得多：没有复杂的程序 ， 简单热一下 ， 就能吃到店内的口味；若换成是店里的菜品 ， 要么牺牲口味 ， 要么牺牲方便性 ， 总归是难以两全 。
卖包子这件事 ， 至少对于部分餐饮企业来说 ， 算是成功迈出了创新的一步——如今提起长沙的早餐包点 ， 想起的除了清泉阁、德园包子、沙田包子、佶福祥等品牌 ， 是不是还要加上新长福、秦皇食府这些餐饮门店？
当然了 ， 包子本就是大有潜力的产品 ， 毕竟这可是“两万亿的生意”的大市场 。 你看 ， 2020年 ， 聚焦包子、馒头等产品的品牌巴比馒头挂牌上市；去年 ， 网红包子品牌“包馔夜包子”宣布完成由原力创投的近千万元天使轮融资 。
【餐饮企业开始卖包子了？小生意里有深意】赛道不同 ， 忙着卖包子的正餐品牌们也无意抢夺 ， 但通过观察市场并从中嗅得捕捉灵感和信息 ， 倒是不错的产品思路 。 不妨一起来思考 ， 下一个加入“卖包子大军”的会是谁呢？下一个“包子”会是什么口味的呢？
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