能让天津人放下煎饼馃子的，也就那碗捞（láo）面了！
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来源： 地道风物
打卤仨小时“秃噜”五分钟天津人吃面就这么不嫌麻烦
在大伙儿眼里 ， 天津人的“配方”可能是这样的：70克机灵幽默 ， 30克仗义热情 ， 再加上两吨“乐呵乐呵得了” 。 随性、敞亮、自在 ， 好像生活里最值得较真的事 ， 无非是煎饼馃子里到底能不能放生菜 。
但是 ， 只有跟他们一块儿吃顿捞（láo）面 ， 你才知道他们能有多认真 。 (“捞”字一定得按天津口音读二声 ， 不然吃着都觉得味儿不对)
天津的捞面能成席 ， 其丰盛是全国独一份的 。 正经吃起来 ， 要四凉四热八个菜打头阵 ， 用虾仁、紫蟹、鲜贝、肉片、香菇、口蘑……打成鲜香晶亮的卤子 ， 配上专门的四个炒菜 ， 外加十几样爽脆的鲜蔬当菜码 ， 挑头再来一抹点睛的红粉皮 ， 群英荟萃 ， 才烘托出一碗面来 。
刚做得的捞面 ， 来一口？
摄影 / 三三公主
每个值得庆祝的日子 ， 都离不开捞面：过年、过生日、婚嫁、乔迁、升学、今儿个高兴、想吃顿好的……好吧 ， 要吃捞面 ， 也不拘什么日子 。 平平淡淡的一天 ， 就不值得有滋有味儿地过啦？
有事没事 ， 吃顿捞面 ， 这就是独属于天津人的仪式感 。
捞面碗里 ， 有个宇宙捞面 ， 很多地方都有——水煮面条 ， “捞”起来就吃 ， 是一种方便快捷的食物 。 天津捞面的日常吃法 ， 也很省事 。
天儿热了懒得做饭？打发孩子出门买二斤切面（机器压制、切割的面条） 。 面条煮熟了再过凉水 ， 倒点花椒油 ， 澥点芝麻酱（把浓稠的芝麻酱调稀） ， 黄瓜丝切得细细的拌在面里 ， 再剥两瓣蒜 ， 吸溜一口 ， 就是夏天的味道 。 到了冬天 ， 羊肉片炒白菜丝 ， 添点红亮的辣椒油 ， 点两滴醋 ， 配上炒香的熟黄豆 ， 再大的寒流也压不住从心里透上来的暖和 。
天儿太热的时候 ， 天津人的命就是芝麻酱捞面给的 。
摄影 / lifetruth
天津捞面 ， 也有它极其讲究的一面——天津人的“仪式感”一上来 ， 捞面顿时就变得极致奢华 。 一顿认真的面 ， 包括卤子、炒菜、菜码、面条四个部分 ， 样样不能含糊 。
卤子 | 包罗万象
卤子 ， 也就是配面吃的羹汁、浇头 ， 是天津捞面的核心 ， 花样也特别多 。 西红柿鸡蛋、茄子肉丁、鸡蛋豆角、肉沫醋卤……只有你想不到的 ， 绝没有不能用来打卤的 。
在众多的卤子里 ， 不能不提三鲜卤 。 遵循京津冀地区的惯例 ， 卤子里必备的是猪肉、木耳、黄花菜 ， 三样同炒 ， 加上香菇或者口蘑切丁吊出来的汤底 ， “咸香”的底色就有了 。 天津不缺河鲜海鲜 ， 卤子里还要放上虾仁鲜贝 ， “飞”进去两个鸡蛋 ， 勾上浓浓的芡汁 ， 一定要把沁入心脾的“鲜”味勾出来 。 花椒油要现炒 ， 卤子快出锅时 ， 趁热往上一浇 ， 刺啦一声 ， 满屋飘香 。
春天 ， 就得拿整只的皮皮虾打卤！
摄影 / Tian.upup
滨海部分地区 ， 讲究吃“全卤” ， 那就更丰盛了 。 什么瑶柱、海参、银鱼、紫蟹、鱿鱼须、香干丝、二姑包子、大麻花……反正什么好吃就往里面加什么 ， 千万不能亏待了嘴 。
滨海地区各种奇特卤子 。
摄影 / Tian.upup
不能吃肉怎么办呢？天津也有“素卤” ， 又叫“馃子卤” 。 没错 ， 就是煎饼馃子里夹的那个馃子 。 先用香油搅匀了酱豆腐 ， 连同葱花儿香菜一起 ， 浇在切成段的馃子上（用手揪成段也行） ， 再舀一勺刚煮得的热面汤 。 雪白的面汤遇上酱豆腐汁 ， 霎时间激得豆香四溢 ， 馃子卤就算完成 。 吃的时候 ， 还得用花椒油澥芝麻酱 ， 和馃子卤一起拌面 。 酱汁丰富 ， 碳水充沛 ， 吃上一口能精神一整天 。
炒菜 | 独具特色
吃捞面 ， 得配上“四个碟儿”的炒菜 ， 所以天津捞面的别名也叫“四碟捞面” 。
四样炒菜 ， 一般就是香干肉丝、摊黄菜（炒鸡蛋）、炒虾仁、糖醋面筋丝 。 每样都得有点讲究 。
家常版四碟捞面 。
摄影 / 耿超
香干肉丝是道“口儿重”的菜 ， 里面要放韭菜段或者青椒丝 。 要是怕跟卤子一起吃太咸呢 ， 可以不放盐 ， 但最好来点酱油 。 肉丝、豆腐丝染上浓厚的酱香 ， 才最诱人 。
炒鸡蛋 ， 关键是得热油下锅 ， 拿铲子翻个两下 ， 把鸡蛋划碎 ， 赶紧盛出来 。 此时的鸡蛋还没熟透 ， 但余温足以把半生不熟的部分热熟 ， 最能带出滑嫩的口感 。
“吃鱼吃虾 ， 天津是家” ， 虾仁是天津一绝 。 深秋时节 ， 河里的青虾正肥 ， 肉质也最紧密细嫩 。 这样的活虾 ， 不必太多处理 ， 剥皮去肠 ， 下锅清炒 ， 出锅时还是晶莹透亮的 。 虾仁入口 ， 饱满弹牙 ， 清新鲜甜 ， 唇齿留香 。
炒虾仁 ， 先过油再清炒 。
图/摇滚大厨
【能让天津人放下煎饼馃子的，也就那碗捞（láo）面了！】若是春节前后吃 ， 一定要把青虾换成天津特产的晃虾 。 晃虾上市的时间很短 ， 就初春的那几天 。 它皮薄、鲜嫩 ， 肉质洁白细腻 ， 还带着一丝淡淡的粉色 ， 天津人也管它叫“娃娃脸儿” 。 炒晃虾 ， 要用爆火 ， 绝不能放太多佐料掩盖了它的本味 。 再讲究一点 ， 可以油炸 ， 香酥的外皮之下沁出来丝丝缕缕的甜味 ， 是一抹出人意料的惊喜 。
糖醋面筋丝是天津捞面的灵魂 。 先把油面筋里的“瓤”撕了 ， 只留下最有韧性的那层皮 ， 切丝 ， 炸到焦脆 。 炒好了糖醋汁 ， 趁热往上一浇 ， 给面筋丝挂上焦糖的颜色 ， 从里到外透着一股子诱人 。 面筋丝和面条一同入口 ， 依然酥脆 ， 嚼起来还能听到细小的“喀呲”声 ， 酸甜的滋味逗引着食欲 ， 叫人胃口大开 。
糖醋面筋丝 ， 是所有天津孩子的心头好 。
摄影 / VVs笨宝宝
菜码 | 点睛之笔
卤子和炒菜里少不了大鱼大肉 ， 这时候必须来点清新的菜码做平衡 ， 不然过犹不及 ， 这捞面吃着就不香了 。
黄瓜、萝卜、豆角、白菜、土豆、菠菜、红菜头、绿豆芽……不拘什么蔬菜 ， 只要新鲜就好 ， 该焯的焯 ， 该切的切 ， 拾掇好了整整齐齐的码在盘里 ， 再准备点煮青豆、炒黄豆 ， 就可以由着食客自由搭配了 。
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天津用甜面酱做炸酱面 ， 配上菜码 ， 是和北京不一样的风情 。
摄影 / 小红书我是肉包
捞面席上 ， 有一样菜码绝不能缺 ， 那就是红粉皮 。 粉皮不稀罕 ， 稀罕的是那一抹亮眼的红 ， 鲜艳又喜庆 。 结婚或者摆寿宴 ， 没了它就好像没了精气神 。
配菜都这样精致 ， 面条本身倒成了陪衬 ， 但也不能太马虎 。 随便买点切面是不成了 ， 至少得换成手擀面 。 这是考验厨师手艺的时候：面要醒发个小半天 ， 揉得不软不硬、又光又圆 ， 拿三尺长的大擀面杖推压拉滚 ， 直到碾成面片 ， 再折起来快刀切条 ， 很见功夫 。 天气冷了 ， 顶好是吃点“一窝丝”的抻面 ， 更筋道 ， 也经煮 ， 适合趁热吃 。
老师傅做的手擀面 ， 筋道又匀溜 。
摄影 / VVs笨宝宝
捞面碗里的老天津著名相声表演艺术家马三立 ， 年轻的时候常在南市一带吃捞面 。 那时候他还没有发迹 ， 手头儿紧 ， 急着赶场子“撂地”去演出 ， 就为图省事 ， 在小摊上吃顿最简单的捞面 。 稀里呼噜吞进去两碗 ， 不够 ， 再来两碗 。 还饿 ， 又得加上一碗 。 捞面里没什么花样的配菜 ， 但毕竟是白面的 ， 在当时已经是难得的美味 。
这样的捞面 ， 和咱们之前所说的“四碟捞面”当然大不相同 ， 而是完全回归了它的本色——扎根于旧天津卫百姓之间的“平民快餐” 。
街头的捞面小摊 ， 最能抚慰劳累一天的心灵 。
摄影 / 夏夏夏天
天津是漕运大城 ， 早在近代开埠之前就吸引了不知道多少人来“闯码头” 。 船工、脚夫吃饭 ， 又要快 ， 又要解饱、吃了长力气 ， 碳水丰富的小吃就成了不二选择 。 天津的煎饼馃子、锅巴菜都是在这样的背景下发展起来 ， 捞面也不例外 。
让捞面从一众小吃里脱颖而出的 ， 是天津的商行 。 商行有规矩 ， 要管员工的午饭 。 管顿捞面 ， 做着不麻烦 ， 吃着也方便 ， 不耽误下午干活 。 商行又另有一个特点：需要招待主顾 。 老主顾来谈生意 ， 总不能到了饭点就送客吧？那就得留下张罗一顿午饭 。 捞面配上几个时新的炒菜 ， 用来招待客人也不寒酸 ， 渐渐流行起来 。
浇好了卤子和炒菜的四碟捞面 ， 诱人不？
摄影 / VVs笨宝宝
清末民初 ， 天津“八大成”十分出名 ， 那是八家名字里带“成”字的饭庄 ， 代表了当时津菜的巅峰 。 相传 ， “八大成”中的聚庆成、义和成两家的东家又合开了一家“先得月饭庄” ， 正式推出了全国独一份的“捞面席” 。 那捞面席又与如今的“四碟捞面”不同 ， 菜品奢华 ， 四时轮换 ， 真正成了宴会佳品 。
如今饭馆里还有捞面席 ， 二三十样配菜、卤子不算稀罕 。
摄影 / VVs笨宝宝
奢华的捞面席离老百姓太远 ， “炒菜面”才是大多数普通人的共同回忆 。 这种平民色彩极浓的便席 ， 如今只能在刘宝瑞的相声里听一听了 ， 但对在大杂院里参加过婚礼的天津人来说 ， 并不陌生 。
天津市区的婚礼是在下午办 ， 中午则要众亲友一起先吃一顿捞面 。 旧时候不成文的规矩 ， 办喜事要搭平顶的天棚 ， 可是搭天棚的“棚行”已经找不到了 ， 大家就不约而同地换成了绿帆布的棚子 。 桌椅板凳 ， 是向街坊邻居借来的；掌勺的也并非哪个酒店的专业“坐厨” ， 而是专门“跑大棚”的业余厨师 。 菜品算不上很精细 ， 但四凉四热八个酒菜、四碟面菜、十几样菜码外加红粉皮、两样卤子都会置办齐全 ， 而且用料实在 ， 好吃管够 。 棚子不大 ， 自家亲戚朋友就能坐得满满当当 ， 主人家还要拿着大海碗 ， 一家家给帮过忙、随过份子的街坊送过去 ， 顺路捎上一袋喜糖 ， 绝不会厚此薄彼 。
看着丰富的捞面配菜 ， 只恨“眼大肚子小” 。
摄影 / 三三公主
近些年来 ， 楼房越来越多 ， 大杂院、胡同口的婚礼也渐渐成了儿时的回忆 。 中午吃喜面的习俗倒还是没变 ， 只是地点更换到了饭店、酒楼里 。 捞面一上桌 ， 那种亲热和喜庆 ， 依然能触动天津人念旧的基因 。
捞面 ， 就这样从草根中萌发 ， 经历过花团锦簇 ， 也经历过返璞归真 ， 最终化作深入每个天津人内心的“仪式感”符号 。
今儿个吃嘛？捞面！在天津人的心里 ， 与捞面有关的回忆数也数不清 。
过年 ， 得吃面 。 “初一饺子 ， 初二面” ， 为了能按时吃上这碗捞面 ， 初二的时候可得起个大早——家家户户都出门买切面 ， 起晚了就抢不着了 。 当然 ， 年三十晚上的那顿饺子才是新春的主角 ， 但初二自有其特殊的意义：那是出嫁的女儿回家的日子 ， 也是经历了除夕的忙碌、一家人真正开始安安心心享受新年的安逸日子 ， 一顿丰盛的捞面才能烘托团圆的气氛、寄托新春的期望 。
一碗捞面“条条顺” ， 是天津人对新年的美好展望 。
摄影 / VVs笨宝宝
老人做寿 ， 得吃面 。 寿宴上的菜品琳琅满目 ， 但谁也压不过那碗“一根面”的风头 。 小孩子嘻嘻哈哈地跑过来给老寿星祝寿 ， 又总在大人眼错不见的功夫 ， 偷偷捏一根糖醋面筋吃 。
伏天儿到了 ， 得吃面 。 夏日的黄昏 ， 夕阳的余晖还没洒下来 ， 家家户户已经飘出了面香 。 吃的时候也不用摆桌子 ， 一人一碗 ， 或蹲或坐 ， 端起来就吃 。 有邻居下班了经过门口还得往里招呼：“捞面 ， 家里吃点儿？”
坐路边吃捞面 ， 小风儿一吹 ， 浑身舒坦 。
摄影 / 宋面条
最牵动人情肠的 ， 莫过于远行的游子归家时那碗捞面 。 天津的习俗是“长接短送” ， 用长长的面条寄托长长的思念 ， 希望能把亲人长久地留在家里 。 也正因如此 ， 无论游子回家时是深冬还是盛夏 ， 是清晨还是深夜 ， 进门第一口 ， 总要吃上热乎的捞面 。 捞面的味道 ， 也就成了家的味道 。
都说天津孩子恋家 ， 焉知他们眷恋不已的 ， 不是那碗离了家就再不是那个味儿的捞面呢？
只有热爱生活的人 ， 才懂得认真对待每一碗面 ， 把每一个或隆重或琐碎的日子过出仪式感 。
蛋糕配捞面 ， 过生日也得与时俱进呐 。
摄影 / 梅大宸的梅
捞面普通 ， 但绝不能凑合；正如生活平淡 ， 也绝不能将就 。 这是天津人的追求 。
有事吃面 ， 没事也得吃面 ， 要抓住一切机会 ， 创造欢乐的瞬间 。 这是天津人的乐观 。
饭点来趟捞面馆 ， 看着长长的队伍就知道大伙儿多爱吃面了 。
摄影 / 三三公主
他们平凡的坚持与热爱 ， 就凝聚在这样的对话里：
“今儿个吃嘛？”
“捞面！”
捞面里永远有家的味道 。
摄影 / 夏夏夏天
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