餐饮|中式烘焙很香？但墨茉点心局未必( 二 )
彼时 ， 还曾传出腾讯50亿元投资墨茉点心局的传闻 ， 后被证伪 ， 但同时也有知情人士透露 ， 同另一大资本竞相追捧的新消费品牌Manner一样 ， 墨茉点心局确实吸引了众多资本大鳄的关注 ， 10亿元只是保守估值 ， 据说最新一轮已按50亿元在谈 。
今年9月 ， 墨茉点心局又完成了新一轮数亿元融资 ， 并且是由美团龙珠独家投资 。从相关采访中 ， 美团方面不仅对墨茉点心局的商业模式给予肯定 ， 更是对其品牌创始人大加赞赏 。
据媒体报道 ， 墨茉点心局创始人王瑜霄曾就职于湖南卫视天娱传媒 ， 担任过茶颜悦色单店股东、零售品牌木九十的湖南、湖北总代 ， 同时还是时尚帽子品牌FUO和新锐茶饮品牌ARTEASG的创始人 。在此之前 ， 她并无任何烘焙行业经验 ， 创立墨茉点心局算是一次实打实的跨界创业 。
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而在创业准备阶段 ， 王瑜霄考察了一圈市场上的烘焙店 ， 最终 ， 新中式烘焙的前辈级品牌鲍师傅给了她足够的灵感 ， 后者单月销售甚至比茶饮品牌更高 ， 原因就在于鲍师傅“前店后厂”的模式 ， 解决了传统西式烘焙出品效率低下的问题 ， 又以肉松小贝等爆款打出了名气 ， 吸引到年轻人的追捧 ， 最终一举成名 。
期间 ， 王瑜霄还曾去到一家江西鹰潭人开的小店当一个月的学徒 ， 鲍师傅、詹记、泸溪河的创始人都来自这座江西城市——或许是受到来自“糕点之乡”的纯正洗礼 ， 墨茉点心局不仅在打造爆款上颇有心得 ， 还充分吸收了鲍师傅、泸溪河等品牌的网红特性 。
产品有特色 ， 又没特色艾媒咨询数据显示 ， 2021年 ， 国内烘焙食品行业市场规模将达2600.8亿元 ， 同比增长19.9% ， 还将保持每年10%左右的增长率 ， 2023年 ， 市场规模预计达到3069.9亿元 。
但与此同时 ， 根据智研咨询发布的《2020～2026年中国烘焙行业发展现状调研及市场前景趋势报告》 ， 中国烘焙行业的集中度 CR5仅为10.6% ， 而在日本 ， 这一指标为43% 。
事实上 ， 尽管好利来早在20世纪90年代末就在全国十几个城市开设了连锁店 ， 元祖、巴黎贝甜等外资烘焙品牌也已登陆中国大陆市场近20年 ， 但这个市场90%的份额都被中小品牌占据 ， 辟如各种本土诞生的烘焙品牌和连锁企业 。可以说 ， 整个烘焙行业尚没有真正的龙头出现 。
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这意味着 ， 虽然烘焙行业规模已经较为庞大 ， 但行业集中度和品牌的成熟度仍然保留着很大的发展空间 ， 这也是资本相中墨茉点心局、虎头局等品牌的重要原因 。
而墨茉点心局也不负众望 。番茄资本创始人卿永表示 ， 墨茉六、七十平方的单店月营业额达到200万元 ， 且回本周期短 ， 门店最快实现三个月回本 。
实现这一成绩的主要原因 ， 一方面应该归功于与鲍师傅一致的“前店后厂”模式 ， 让每间门店都等同于一个小而精密的工厂 ， 其现制现烤的产品占SKU的 70% 。白天 ， 门店的平炉主要用来做销量最好的麻薯 ， 到了夜间 ， 则用来做蛋黄酥、老婆饼等产品 ， 得益于前端烘焙操作简单 ， 标准化程度极高 ， 初期跑通模型之后 ， 非常利于门店快速复制 。
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