投稿|2021餐饮闭店潮背后，成本结构的“343”法则投稿|餐饮|消费

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文 | 盒饭财经，作者 | 曹雨

告别与关店，组成了2021年餐饮业的一支主旋律。
甜品界的“开山鼻祖”许留山、国内轻食“教科书”新元素、“杭州日料回忆”三上日料、“带小孩吃饭到金牛角王”的长沙餐厅金牛角王……你有多久没有去过这些餐厅了？他们都是成立超过20年的老牌餐饮品牌，然而，因为破产或停业已经“停留”在了2021年。
不只于此，即便还站在金字塔顶端的多家连锁餐饮巨头，也先后在2021年陷入大规模关店风波。
8月，有着“小火锅之王”称号的呷哺呷哺，宣布关闭200家并且当年不再拓店。11月， “火锅界的扛把子”海底捞，宣布年底前关店300家，这是海底捞成立27年以来关店数量最多的一次。同样在年底，曾经万人排队的茶颜悦色，宣布已在长沙临时关闭了87家门店，迎来当年第三次集中闭店。在此之前，乐乐茶也被传出陆续关闭重庆西安等店“退守”华东，年初被传出上市的德克士，爆出四大城市门店数量缩水一半。
反复的疫情给它们敲响了成本的警钟。疫情期间，不少头部餐饮连锁品牌选择利用租金红利期逆势扩张，但机遇与风险相生，冒进带来的后果是， 2021年，疫情出现反复，这些企业不仅需要承担租金红利的消失，肉类、蔬菜等原材料价格普遍大幅度涨价，应对疫情的反复带来的不确定性，还要承担激增的扩张成本。
成本，可能是在疫情下压垮企业的最后一根稻草。房租高、食材成本高、人力成本高，一直是压在餐企身上难以撼动的三座大山。
据多位券商分析师实地调研走访的50多家餐饮商户，发现房租最高可占比营业额四分之一。比如，一家位于中关村大恒科技大厦地下一层，并且距离楼梯隔着20多米的一个档口，每个月租金要两万人民币，并且以每年5%的幅度递增。在淡季，工作日能做到三千多的流水，双休日少一些，最后算下来一个月是八万多的营业额。这意味着，仅租金一项成本，就占到营业额中的 20%~25%。
考虑到餐饮行业中，小微商户数量超过8成，既没有规模优势，房租议价能力不高，租金成本可能会在20%-30%之间，而在整个餐饮成本中也呈现出“343”的趋势，房租、原材料、人工的成本占比分别占到30%、40%和30% 。
伴随着疫情从黑天鹅变成灰犀牛，线上成为新的赛点，未来的餐饮，归根结底依旧是一场成本管理之战。
01 关店潮背后的成本失衡这个冬天，餐饮行业再度迎来了一波“寒潮” 。
2021年11月5日晚，海底捞通过官方微博宣布，将于年底前逐步关停300家门店，其中部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年。
到了12月，海底捞又迎来第二波闭店潮。有媒体报道，海底捞旗下的8个快餐品牌，半数歇业：日料店大牟田、捞派有面儿、佰麸私房面、乔乔的粉。其中，关门的佰麸私房面开业仅一年多，倒闭的乔乔的粉开业只有10个月，歇业的大牟田开业仅5个月……