投稿|2021餐饮闭店潮背后，成本结构的“343”法则( 二 )
海底捞的闭店潮 ， 是扩张背后的成本失衡所致 。
半年报显示 ， 2021年上半年 ， 海底捞的总营收在200亿左右 。但销售成本超过85亿元 ， 员工薪酬成本71亿元 ， 折旧和摊销超过21亿元 ， 其它支出18亿元 。最终 ， 只余下了5.59亿元的经营溢利 。对比2019年上半年总营收116亿、经营溢利13.35亿元来说 ， 毫无疑问 ， 快速扩店推高了海底捞的成本 ， 拖累了利润的增长 。
此外 ， 新开门店也拖累了海底捞的翻台率 。2017年与2018年 ， 海底捞翻台率达到5次/天 ， 2020年的翻台率已降至3.5次/天 。2021年上半年 ， 海底捞翻台率仅为3次/天 ， 降至近十年来历史最低点 。
从成本来看 ， 由于海底捞的部分新店可以享受到租金减免及装修补助 ， 因此开设新店的成本骤减 。但从财务数据来看 ， 即便减去租金成本 ， 海底捞的人工成本仍是较重的压力 。根据海底捞的财报 ， 海底捞的人工成本占收入的比例由2018年的30%上升到2020年的42% 。2020年 ， 海底捞的员工成本同比上涨11.6% ， 反观原材料及损耗却常年保持在40%左右浮动 。
此外 ， 海底捞在服务方面一直是餐饮行业的标杆之一 ， 这也带来海底捞人员费用居高不下 。
所以 ， 虽然海底捞在三四线城市的扩张享受到了房租减免乃至装修补助的优惠 ， 但伴随着翻台率的不断下降 ， 高昂的人工成本仍旧难以支持海底捞的继续扩张 。
于是 ， 当2021年疫情出现反复 ， 收缩便成了必要之举 。
类似的 ， 茶颜悦色创始人和员工互怼事件、自爆曾月亏2000万 ， 老牌餐饮新元素被曝陷入严重经营亏损和资金链断裂 ， 也都绕不开餐饮企业在逆境中的成本管理难题 。
02 “三高” ， 压死餐饮人的最后一根稻草国内餐饮企业的“三高”问题 ， 一直突出 。
国内餐饮行业中 ， 原料进货成本、人力成本以及房租及物业成本是成本中占比最高的三项 ， 也是增长最快的三项 。《2020中国餐饮业年度报告》显示 ， 2019年参与调研企业的房租及物业成本、原材料成本、人力成本这三项的增速 ， 分别达到了3.39% ， 2.1% ， 3.69% 。
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对比海底捞、九毛九、呷哺呷哺这三家连锁规模较大的企业 ， 除了海底捞的租金成本更低之外 ， 也基本相吻合 。不过 ， 由于中小商户占绝大部分 ， 且受规模限制 ， 房租成本比例远在行业水平之上 。
在租房平台上 ， 北京朝阳区SOHO一层一家40平的店面 ， 租金也在4万元左右 。根据联商网《2020年中国购物中心租金趋势报告》显示 ， 2019年中国购物中心除“体验类”业态租金下降外 ， 其他业态租金均有所上涨 ， 而餐饮类租金涨幅最高 。尽管经历了2020年的疫情 ， 但疫情缓解之后 ， 各大购物中心势必会重新涨租 。
此外 ， 房租 ， 也是一项商家经营与否都要正常交租的硬性成本 ， 尤其在遇到例如疫情等不可抗的外部因素时 ， 商家面临的资金压力会陡增 。即便人力和食材可以适当缩减 ， 租金压力也会一直存在 ， 关乎生死 。
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