投稿|2021餐饮闭店潮背后，成本结构的“343”法则( 四 )
线上市场的争夺 ， 其实也是2021年和后疫情时代餐饮业的一大关键词 。
极光《2021餐饮外卖商户研究报告》显示 ， 在疫情元年2020年期间 ， 餐饮行业总体收入同比下降16.6% ， 疫情因素让餐饮行业收入在近八年来首次出现下滑现象；但与此同时 ， 线上外卖收入仍然保持稳步上升趋势 ， 在2020年收入达到6561亿元 ， 同比增长13.3% ， 外卖业务对餐饮收入的贡献度同样显著上升 ， 2020年占餐饮收入比例达16.6% ， 外卖业务的飞速发展使其成长为餐饮行业重要增长引擎 。
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对于专注于线下的商户而言 ， 一旦出现疫情反复 ， 导致到店客流持续性减少的问题 ， 即便在节人力、原材料等刚性支出上精打细算 ， 作用也相对较小 。
但对于业务重心在外卖上的餐饮商户来说 ， 房租和人力支出作为刚性成本可以得到压缩 。根据《2021餐饮外卖商户研究报告》 ， 这部分商家的利润空间相较于堂食能够获得10%左右的提升 ， 大大减少了成本压力 。
当然 ， 做外卖 ， 也会涉及一项成本支出 ， “外卖佣金” ， 也就是付给第三方平台的技术服务费 。今年5月 ， 外卖平台推行了新的费率模式 ， 商户佣金交纳比例稳定在6%-8%之间 。
总体而言 ， 外卖相当于商家应对不确定性因素的一种“保障”机制 。
不过 ， 目前外卖还主要是“辅助” 。当前 ， “堂食为主 ， 外卖为辅”仍然是当下餐饮商户主流经营理念 ， 仅有10%左右的餐饮商户外卖收入占餐饮总收入的比例超50% 。
于不同的企业而言 ， 外卖起步不同 。比如 ， 有业内人士指出 ， 像客单价较高的餐饮门店 ， 想要在外卖平台找到对应消费力和口味的消费者 ， 至少需要2个月的养店时间 。
另外 ， 餐饮商家上线外卖平台并不难 ， 但想要运营好线上平台 ， 需要餐饮老板花费大量时间和精力去提高技能 ， 以及承担打磨试错的成本 。做得好 ， 会得到平台的流量倾斜 ， 做得不好 ， 也很容易被归为马太效应中的弱者 。
无论是选择高租金点位 ， 还是选择做外卖 ， 背后都是对于客流量的争夺 。招商证券在中国餐饮业行业报告中对比分析 ， 当前行业客流量还未恢复到疫情前水平 ， 客流量和成本控制将是未来业绩的关键 。
【投稿|2021餐饮闭店潮背后，成本结构的“343”法则】道阻且长 ， 餐饮人的考验 ， 仍在持续 。
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