投稿|2021餐饮闭店潮背后，成本结构的“343”法则( 三 )
餐饮人刘杨 ， 最终就被房租击垮了 。
从熬粥工 ， 到学包馅饼 ， 接着干采购 ， 当服务员、收银员 ， 之后又升了经理助理、经理 ， 直到2016年 ， 刘杨才在山东开启了一家自己的饭店 。饭店生意渐渐有了起色 ， 最好时一个月的流水将近30万 ， 员工就有28个 ， 最忙的时候一天只睡2个小时 。
然而 ， 疫情来了 。“1个月的房租三、四万块钱 ， 3个月没开门 ， 已经赔进去10多万了 。后来 ， 能开业了 ， 但必须在门口量体温、登记 ， 餐厅里也不允许聚集那么多人 ， 1张桌子相隔2米 ， 原本2张桌子可以坐8个人 ， 现在才坐2个 。坪效低 ， 翻台率低 ， 营业额还不到原来的一半 ， 基本上是赔钱状态 。”
原本刘杨也想着 ， 疫情会不会很快过去 ， 于是陆陆续续裁掉了店里的一些员工 ， 也尽量在人本、原材料上缩减成本 ， 但交不起的房租 ， 却是那“压死”他的“最后一根稻草” 。
“其实当时房东很照顾我 ， 减免了一部分房租 ， 但我一直是赔钱的状态 ， 还一直贴钱进去 ， 实在是无能为力了 。为了给顾客的充值卡退钱 ， 我把自己的车都卖了 。” 坚持了一年多 ， 刘杨最后关闭了这家开了5年的店面 。
刘杨的遭遇 ， 也只是行业被困成本之下无数餐饮人的缩影 。极光《2021餐饮外卖商户研究报告》显示 ， 自2020年疫情爆发以来 ， 餐饮行业总体收入走低 ， 但与此同时 ， 在餐饮经营的成本支出方面 ， 商铺租金依然维持在高位 ， 这无疑给商户带来不少压力；据中国饭店协会的调研报告 ， 77.5%的餐饮商户表示在门店租金上存在一定的经营压力 。
调研中有餐饮商户坦承 ， 在疫情反复和不稳定的情况下 ， 若无法与业主达成减租协议 ， 租金压力会一直存在 。
另外 ， 人工工资和原材料成本压缩空间也相对较小 。根据《2020年中国餐饮年度报告》显示 ， 中国餐饮行业原材料成本占营业收入比例为40% ， 且每年以2%的速度增长 。而2021年以来 ， 肉类、蔬菜价格普遍大幅度涨价 ， 甚至包括海天味业部分产品的出厂价上调3%-7%不等 ， 李锦记、加加食品、恒顺醋业等头部调味企业也纷纷宣布涨价 。而随着合规性的提升 ， 越来越多的餐饮企业需要给员工缴纳五险一金 ， 餐企在人力成本的弹性空间也会逐渐消失 。
于是 ， 倒在关店潮中的 ， 更大批的是中小企业 。根据企查查的统计数据显示 ， 2021年 ， 餐饮相关店铺共注销了100万家 ， 其中快餐店注销了近40万家 ， 火锅店注销了近10万家 ， 奶茶店注销了近35万家 。
03 当线上成为新争夺 ， 成本结构新变化成本 ， 虽是限制餐饮企业提升盈利能力的关键因素 ， 但优化成本结构 ， 亦是餐饮企业转型发展、精细化运营的重点发力方向 。
疫情期间 ， 许多餐饮企业选择转战线上外卖业务 ， 以此来应对危机 。海底捞、呷哺呷哺等都在疫情期间发力外卖渠道 ， 售卖多样化的外卖套餐及菜品原材料 。中国烹饪协会会长姜俊贤此前表示 ， 积极开展线上外卖 ， 使疫情期间的外卖比重达到了餐饮收入的60%以上 ， 大大高于疫情前10%-15%的比例 。
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