餐饮|千亿烤肉赛道,迎来大变局!( 三 )


据悉,上述两家烤肉品牌客单价均在60-80元之间,除了湖南主战场外,品牌主攻二三线市场 。
百花齐放后,烤肉赛道未来怎么玩?上文中,红餐网仅列举了东北派系烤肉、湘派烤肉、北京炙子烤肉等中式烤肉细分品类 。其实在此之外,川式烤肉、汴梁烤肉等细分品类同样表现不凡 。
不难看出,在韩式、日式等烤肉文化式微后,主打中华地方特色的烤肉品类正百花齐放,有望引领烤肉赛道再次高光 。
从市场格局来看,中式新品牌杀出重围已有苗头,行业洗牌箭在弦上 。据红餐网梳理,尽管深耕行业多年的九田家、汉拿山等老牌玩家,在门店数目和消费者心智上仍占据优势,但柒酒、酒拾等新玩家,仅仅几年的时间便已扩张至数百家规模,成长潜力不容小觑 。
餐饮|千亿烤肉赛道,迎来大变局!
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△湘派融合烤肉,柒酒烤肉供图
据统计,诞生于2015年后的酒拾在全国门店突破600家,柒酒在全国的门店数量则超过了400家 。小核桃此前也曾披露称,预计2021年底门店数量拓展到50家,3年内开出200家直营门店 。
对于烤肉行业的变化趋势,柒酒烤肉的创始人熊铭文曾表示,一方面,当前餐饮行业的标准化和连锁化不断增强,专业度持续发展,侧面推动了烤肉大品类的快速发展 。
另一方面,随着中国的国际地位越来越高,年轻一代的民族自豪感越来越强,对国货,国潮非常亲近,中式烤肉便顺势俘获越来越多的忠实食客 。
那么,从具体打法来看,这批中式烤肉品牌又给行业带来了怎样的启发?红餐网总结了以下几个方面:
1.中式之名、融合之实,新玩家践行“拿来主义”无论是以小核桃为代表的东北派系烤肉,还是柒酒等湘派烤肉,口味虽然主打地方特色,但产品食材早已包罗万象,“一切皆可烤”成为行业主要趋势 。
例如烤肉中融入烧烤中常见的生蚝、扇贝等海鲜食材;亦可以融入火锅中常见的鸭血、毛肚、虾滑等;更加高端的烤肉品牌中,鳗鱼、和牛、松露等也不稀奇 。
值得一提的是,烤肉这一形式还可以和火锅、酒吧、茶饮等餐饮品类作出碰撞,湊湊前CEO张振纬便在近来自创了一个主打“烤、涮”一体的餐饮品牌,其中还穿插了小酒馆中常见的乐队和表演秀,可谓将“融合”玩到了极致 。
如今,烤肉店更像是一个兼容并包的大杂烩场景,依托着强社交的烤肉场景,餐馆可以叠加火锅、酒吧、甜点、奶茶等多重业态,围绕消费者的需求不断作出调整 。
2.年轻化营销打法,突出国潮、创意化品牌卖点产品的口味和品质固然是经营核心,但对于这批新诞生的中式或融合烤肉而言,将文化传承、时尚风向、创意营销等多元要素融会贯通,打造品牌发展的独特印记,也是不可或缺的发力点 。
例如在小核桃,无论是餐厅国画装潢还是食材烤法,消费者都能感受到浓浓的禅意 。柒酒烤肉则做了一些国潮化IP的输出,并主动融入了许多传统文化特别是湖湘文化元素,体现了其作为国潮品牌的辨识度 。
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△图片来源:柒酒烤肉供图
来自山东的梁山烤肉,则以四大名著IP中的《水浒传》为依托,店内还原了小说中的大王椅、结拜亭、景阳冈等场景,以传统文化为增加餐厅记忆点 。

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