投稿|“最强打工妹”接管海底捞，手里捏了哪些牌？( 二 )
如果安静地做一名副手，无疑是一桩“屌丝逆袭”的佳话，但海底捞的一纸公告，让杨利娟冲到了前台，张勇选择她，除了看中其本人的能力以外，还有别的考量吗？在消费者感知层面，海底捞一贯以“提供超出客人想象的服务体验”出圈，但本质上，其师徒制、家族制的利益捆绑管理模式，才是真正支撑起“海底捞狂奔式扩张”的核心 。然而，当市场竞争越发激烈、品牌门店趋近于饱和，该模式的弊端也开始逐渐显现，急需做出改革 。
从海底捞管理模式的发展来看，杨利娟是最合适改革海底捞的人选 。
早在2014年，海底捞就对管理制度进行革新，聚焦在“连住利益，锁住管理”，在实操层面则是执行师徒制和计件工资，这项制度的负责人便是杨利娟 。
去年11月，盲目扩张开店的海底捞，宣布开展啄木鸟计划：将持续关注经营业绩不佳的门店并采取相应措施 。适时收缩集团扩张计划，平均翻台率未达到4次/天，原则上不会规模化开设新的分店 。这项计划的推进者也是杨利娟 。
这或许也是为何此次她能从张勇手里接过指挥棒的重要原因 。
02 海底捞到了不得不变的时候
杨利娟面对的海底捞，到底是怎样的局面？海底捞为什么需要改革？
一件少有人察觉到的事是，今年28岁的海底捞，已经到了品牌转型的拐点 。
从外部环境来看，自2020年以来海底捞的水逆不断，似乎都更像是决策层上的失误：
1、疫情之下逆势扩张，2019及2020年全年，海底捞分别开出门店308家和544家，2021年上半年还新增了299家 。但门店扩张的同时，翻台率一路下滑到去年上半年的3.0次/天；
2、涨价风波降低好感，包括将牛肉粒替换为植物蛋白产品“味伴侣”，引起了消费者的不满；
3、屡屡频发的食品安全问题，大肠杆菌事件、塑料乌鸡卷事件大大伤害了品牌形象 。
事实上，外显的问题往往和内部问题挂钩 。中国食品产业分析师朱丹蓬认为，海底捞目前的优势是品牌效应和规模效应，但其场景、服务体系、经营理念都已经相对老化，需要做出一些改变 。采访人员留意到，原本广受好评的公仔陪伴吃火锅、员工帮过生日，年轻人吐槽让人社死、过于尴尬的现象并不少见 。朱丹蓬还表示，“海底捞的漫长发展过程，让其内部的元老级人物较多 。”这意味着，改革也往往更难推进 。
海底捞的招股书曾揭露其运作模式，师徒制+家族制颇有社交电商的风格：作为师父的店长薪酬除了基本薪金外，还可获得以下较高者的财务奖励：其管理餐厅利润的2.8%；自身餐厅利润0.4%+徒弟餐厅数量*徒弟餐厅利润3.1%+徒孙餐厅数量*徒孙餐厅利润1.5% 。换句话说，如果自己运营一家海底捞，每月有100万利润，那么店长可以得到2.8万的奖金；但是如果带出了2个徒弟店（也按100万月利润算），则徒弟店的利润分成可达到6.2万 。
张勇曾在2018年接受媒体采访时表示，如果你是店长，带出三家新店，就是小型区域经理，你的徒弟又带徒弟，你就是一个分公司 。所谓“是你的”，就是说你有管理权、有奖金、有收益权、有人事权，甚至有很大的财务权 。然而，在连锁扩张期，这种运营模式行之有效，但当门店越来越多，市场容量饱和时，就难免会造成抢点位、占山头、自己人抱团的问题 。例如不达标准的餐厅开始出现，开店距离的红线被突破，出现了一公里内三四家餐厅的现象 。
推荐阅读
- 出发吧，向着太空|长征八号“一箭22星”，最大的技术突破可能不是你以为的卫星数量
- 投稿|名创优品，“潮”不起来了？
- 投稿|探店这个行当还行不行？
- 投稿|龚宇与陈睿殊途同归
- 投稿|第四范式逐梦港股圈
- 投稿|书荒的背后：推荐机制的“红与黑”
- 投稿|国产剧糊弄不了打工人
- 投稿|Kanye新专辑不上架流媒体，是自发行实验还是割韭菜？
- 投稿|张勇应当另起炉灶
- 投稿|vivo NEX被合并：迟来的“病危通知书”