投稿|攒了三年的老本，海底捞一次全亏了( 二 )
而据国信证券测算，3次/天的翻台率是海底捞单店的盈亏平衡线，跌破该数值，即意味着处在微利或亏损状态 。
与此同时，海底捞的人均消费额也在下滑，从2020年的110.1元降至2021年的104.7元 。在三线及以下城市，低至95.7元 。
另一方面，海底捞一直采取重资产自营模式，短期内大量开店，也带来了更加沉重的成本负担 。2021年，海底捞物业租金成本同比增长44.7%、员工成本同比增长53.6%、原料成本同比增长46.3%、水电开支也同比增长49% 。
中信证券研究报告显示，海底捞新开店的盈亏平衡期和回报期均较以往更长，新店打平时间由2019年的4个月延长到2020年的7个月左右 。在去年6月的交流会上，海底捞管理层也确认，新店回本周期比2019年要长 。
到去年11月，海底捞不得不及时止损，作出关停300家左右经营未达预期门店的决定，这其中有不少就是2020年和2021年新开的店 。这个决定呈现在业绩公告中，是出售物业、厂房、设备及其他无形资产亏损等超37亿元，相比上一年剧增34.5亿元 。
业绩公告显示，到2021年年底，海底捞门店总数为1443家，年内关闭了276家门店，其中，有260家永久关闭 。海底捞把原因归结于三点：一是部分商业区尚未达到成熟期，长期客流量相对较低；二是经营业绩不理想，业绩提升需要更多周期；三是附近的海底捞餐厅密度高 。
此前，海底捞也已明确，将适时收缩业务扩张计划，若门店平均翻台率低于4次/天，原则上不会规模化开设新店 。
海底捞为什么不“香”了？然而，在这场大收缩中，海底捞暴露出来的问题，不仅仅是扩张之殇 。
从2018年到2021年，海底捞的翻台率连续走低，分别为5.0、4.8、3.5、3.0 。除去过去两年叠加疫情反复和扩张分流的影响，多位分析人士认为，在产业供应链成熟、消费者偏好变化、竞争对手崛起的大环境下，海底捞正在失去吸引力 。
“2018年之前，海底捞在火锅赛道里几乎可以说是没有对手，但近几年巴奴、捞王、周师兄、七欣天等一众地方火锅品牌，对海底捞的冲击不小 。”李应涛认为，餐饮行业供应链成熟度和数字化的明显提升，给了新品牌走向规模化和连锁化、趁势崛起的机会 。
过去两年，主打川式火锅品类的巴奴、周师兄、珮姐等网红火锅品牌，均赢得资本青睐，接连拿下亿元级大额融资，拉开扩张的序幕 。主打粤式火锅的捞王和主打海鲜火锅的七欣天，则正在抢滩上市 。
它们的门店规模虽然不及海底捞，但单店效率并不差，在细分品类的优势明显 。
某咨询机构数据显示，2018年至2020年，巴奴营业额增速保持在15%-25%/年，其位于北京的首家门店客单价高达160元-180元，但翻台率有4.5-5.5 。捞王和七欣天虽然翻台率不及海底捞，但客单价比海底捞高出15元-30元，因此总体营收情况不错 。
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百观科技分析师毕名怡向开菠萝财经分析，影响餐饮品牌口碑的三大因素，是口味、服务和性价比 。“超预期的服务在早期可能会带来一定新鲜感，但长久来看，口味和性价比更受消费者关注 。海底捞一直以来在口味和产品方面没有特别突出的爆款，性价比也不算高 。”
前不久，“顾客吐槽海底捞毛肚41元半份仅7片”的话题登上热搜，关于海底捞“贵了、量少了”的评价也纷至沓来 。2020年，海底捞菜品价格曾一度上涨6%，但很快引发消费者不满，随后，海底捞道歉并表示恢复原价 。
过去两年，在一众新兴火锅品牌的比较之下，海底捞的这一短板更加明显 。“巴奴有毛肚、捞王有猪肚鸡、七欣天有海鲜，几乎每一个品牌都有意识地叠加了概念性的爆款产品，但提起海底捞，消费者一时间很难想到最好吃的是什么 。”毕名怡说 。
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