投稿|亏损41亿，海底捞没「底」投稿|餐饮

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文 | 豹变，作者 | 刘霞，编辑 | 刘杨

“火锅一哥”海底捞上市以来首次出现亏损。
3月23日，海底捞发布2021年全年财报。2021年海底捞收入411.1亿元，同比增长43.7%，亏损41.6亿元。
管理层方面，海底捞创始人张勇在今年3月初卸任CEO，由副首席执行官兼首席运营官杨利娟“接棒” 。这次委任也是海底捞强化公司治理架构的重要举措。海底捞表示，杨利娟将负责监督集团的管理及战略发展，并继续推进“啄木鸟计划” 。
基于餐厅总体经营情况，海底捞在去年11月推出了“啄木鸟计划”，截至2021年底，已有260家海底捞餐厅在“啄木鸟计划”下永久关闭，32家餐厅暂时停业休整。
此前激进扩张暴露出海底捞的哪些问题？“啄木鸟计划”的效果如何？巨额亏损后，“换帅”能否让海底捞恢复元气？
管理“变味”，师徒制不管用了？与业绩下滑、过度扩张相比，张勇在2021年6月的股东大会上认为，海底捞最需要解决的是内部管理问题。
在一份网上流传的会议纪要中，张勇提到，“在制度建设方面，制度与制度之间会出现一些矛盾”；以及“在流程化操作方面，组织大了会有各种层级，每个层级在操作中都可能会违反一些制度” 。
张勇还表示，海底捞“强调员工要努力，老员工更努力，那老员工多就好吗？我们当年也开除掉很多老员工，不是老员工都是那么好的” 。
在3月23日发布的年报里，海底捞表示已经开始对管理“动刀”，重新规划了门店运营业务管理层级。
具体来说，海底捞恢复了大区管理体系，一共有15位大区经理负责海内外各区域门店运营。这些大区经理由原区域统筹教练和资深家族长中选拔而来，主要负责统筹管辖区域内的门店拓展、工程、定价、门店评级等工作。
孙平（化名）2014年进入海底捞，2021年离开，见证了海底捞从100家到1000多家门店的发家史。
七年间，从一开始的初级服务员、高级服务员到客户经理、值班领班再到值班经理、大堂经理最后到后备店经理，孙平告诉《豹变》，这个过程就像西天取经，一路升级打怪，经历了“九九八十一难”，但没想到最后却“被迫离开” 。
最初孙平在海底捞工作只是为了挣钱谋生，但7年过去，他开始慢慢喜欢上海底捞，把它当成家了，“现在离开几个月了，依然舍不得” 。孙平原来在海底捞经常说的一句话是“不忘初心，方得始终”，但是现在海底捞的初心已经不在了，他只能选择离开。
孙平说，海底捞最大的初心是“公平公正” 。他告诉《豹变》，之前海底捞的晋升渠道很明确，可以说是人人平等，但是从2018、2019年开始就变了，“以前大家一直相信双手能够改变命运，但是现在是人情世故改变命运。”
据孙平介绍，之前海底捞的门店经理都是普通员工一步一步向上发展上去的，如果门店有拓店指标，很快又会升为新店长。
但是现在这条晋升渠道发生了变化，前两年，公司下发了一道标准，要让总公司的人来参与管理门店。比如，一些本科毕业生，在总公司工作一两年，就可以空降到下面的门店当店经理。
孙平认为，现在的海底捞过于依赖标准，很难体察一线员工的辛苦。有些门店经理只会踏踏实实干活，可以把一家门店经营得很好，但是公司似乎不太重视这些，“空降兵”缺乏一线工作经验，同时还剥夺了老员工的晋升机会。“普通员工尤其是老员工对这一点其实很难接受。”