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致癌物|如何分辨生活中的常见致癌物？

近年来 ， 癌症的发病率和死亡率不断上升 。
癌症最根本的原因是基因突变 ， 而生活中也存在一些能诱发细胞癌变的外部因素——致癌物 。
01
致癌物的分级
世界卫生组织国际癌症机构将已进行致癌研究的化学物分为四级：
一级致癌物：对人体有明确的致癌作用 ， 动物试验和人群流行病学调查都已确认 。
二级致癌物：根据其可能性的高低分为2A和2B两类 。2A类致癌物对人体很可能致癌 ， 即对动物为确定致癌物 ， 但对人体致癌性证据有限；2B类致癌物可能致癌 ， 即对人体和动物的致癌性证据都不充分 。
三级致癌物：对人体致癌性尚无法分类 ， 即可疑致癌 。
四级致癌物：对人体可能不致癌 。
明确致癌的一级致癌物名单上包括黄曲霉素、甲醛、尼古丁、苯并芘等 。更可怕的是 ， 这些物质很可能藏在日常生活中 。
02
黄曲霉素：最强致癌物之一
1、黄曲霉素的危害
黄曲霉素是目前发现的最强致癌物之一 ， 其毒性相当于氰化钾的10倍 ， 砒霜的68倍 。1mg黄曲霉素即可致癌 ， 如果一次性摄入20mg甚至可以直接导致成年人死亡 。
有研究发现 ， 黄曲霉素能改变DNA的组成成分 ， 让DNA碱基中的鸟嘌呤（G）转化为胸腺嘧啶（T） ， 从而主要诱发肝癌 。
更关键的是 ， 28-38℃的潮湿环境中 ， 很容易滋生黄曲霉素 ， 但要280℃以上的高温才能杀灭 ， 普通的煮沸消毒法对它几乎不起作用 。
2、黄曲霉素的藏身之处
黄曲霉素最喜欢藏在发霉的食物里 ， 尤其是淀粉含量高的食物 ， 包括花生、玉米、豆类、坚果等 。
吃到发霉、发苦的坚果 ， 一定要及时吐出来并漱口 。如果一颗花生发霉 ， 最好将整包都丢掉 ， 因为黄曲霉菌是以孢子形式传播的 ， 食物极易牵连霉变 。
此外 ， 开裂的筷子、刮痕多而深的木砧板容易隐藏食物残渣 ， 给黄曲霉菌有机可趁 。
3、怎样减少黄曲霉素的危害？
◎ 控好源头 。花生、玉米、豆类等淀粉含量高的食物宜在低温干燥处储存；餐具注意干燥及更换；卫生间等潮湿的地方多通风等 。
◎ 多吃新鲜蔬菜 。新鲜蔬菜中的叶绿素能抑制人体对黄曲霉素的吸收 ， 降低黄曲霉素中毒的风险 。
03
苯并芘：高活性间接致癌物
1、苯并芘的危害
苯并芘是多环芳烃中毒性最大的一种强烈致癌物 。它可以通过吸入、食入、经皮吸收的方法进入机体 。
其中 ， 少部分苯并芘会随粪便排出体外 ， 大部分经肝、肺细胞的氧化酶激活而转化为数十种代谢产物 ， 继而对基因造成损伤 。如果基因损伤不能及时修复 ， 细胞就可能发生癌变 。
动物实验证明 ， 长期吸入或食用含苯并芘较高的食物容易诱发肺癌、肝癌、肠癌、胃癌等多种癌症 。
2、苯并芘的藏身之处
生活中常见的苯并芘来源主要有香烟烟雾、汽车尾气、熏烤、高温烹调食品等 。
当炒菜的油温超过270℃时 ， 就会产生苯并芘 。烧烤也能产生苯并芘 ， 尤其是烧烤肥肉、鸡皮、羊排等油脂较高的食物 ， 特别要注意烤焦的部分 ， 更是苯并芘的聚集地 ， 其含量可高达普通食物的10~20倍 。
炒完菜后的锅垢也是同样的道理 ， 所以每炒一次菜都要记得刷锅 。
3、怎样减少苯并芘？
◎ 多蒸煮少煎炸 。尽可能多地选择蒸煮的烹饪方式 ， 炒菜时也不要等到油冒烟了再下菜 ， 尽量热锅冷油 。

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