水果|不甜的水果，糖含量也少？关于吃水果的20个小秘密
较真要点：水果中的“糖”其实指的是碳水化合物，柠檬酸、苹果酸等有机酸，以及有涩味的单宁等多酚物质，都会影响水果的甜度 。所以有些吃起来不甜的水果含糖量也较高 。
审阅者:云无心(美国普渡大学)、史军(中国科学院植物研究所)
水果你可能天天吃，但常吃不一定代表“慧吃” 。下面关于吃水果的20个小知识，你知道几个？
1.不甜的水果，糖含量也少？
真相：那可不一定，不甜的水果可能让你悄悄长胖 。
水果中的“糖”其实指的是碳水化合物，主要包括葡萄糖、果糖、蔗糖等 。如果把蔗糖的甜度比作1，那果糖则为1.2，葡萄糖为0.7[1] 。
除了糖的含量和种类，柠檬酸、苹果酸等有机酸，以及有涩味的单宁等多酚物质，都会影响水果的甜度 。水果最终的风味是酸是甜，得让这些成分“较量”一番，看谁占上风 。
因此，有些吃起来不甜的水果含糖量也较高，最典型的代表就是山楂，它一点也不甜，但“糖”含量高达25.1%，而口感甘甜的西瓜，“糖”含量只有6.8%[2] 。此外，不怎么甜、“糖”含量却较高的水果还有人参果（21.2%）、猕猴桃（14.5%）、火龙果（13.3%）等 。
当然，也有一些水果既甜“糖”也多，比如鲜枣（30.5%）、榴莲（28.3%）、菠萝蜜（25.7%）、香蕉（22%）、柿子（18.5%）、荔枝（16.6%）、无花果（16%）、苹果（13.7%）、梨（13.1%）等[2] 。
无论选哪种水果，要想不长胖，最关键的是控制摄入总量，平均每天200~350克[3]，相当于一个中等大小的苹果 。
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2.口感越酸，维生素C含量越高？
真相：这也不一定，柠檬的维生素C含量比草莓差远了 。
前面提到，水果的味道是多种成分共同作用的结果，虽然维生素C能带来酸涩的味道，但并不说明口感越酸，维生素C的含量就越高 。
我们吃到的很多甜甜的水果，比如鲜枣（243毫克/100克）、草莓（47毫克/100克）等，维生素C含量比较丰富；而有些酸涩的水果，比如柠檬（22毫克/100克）、李子（5毫克/100克）、杏（4毫克/100克）[2]，维生素C含量并不是很高 。
当然，也有一些口感酸的水果维生素C含量也高，比如，酸枣（900毫克/100克）、沙棘（204毫克/100克）、山楂（53毫克/100克）等 。
3.“歪瓜裂枣”更有味道？
真相：还是不一定，可不能“以貌取果”哦 。
“歪瓜裂枣”大多是因为在生长过程中遭受了逆境胁迫（比如干旱缺水、高温或低温等），在这种情况下，水果们的反应也不一样 。有些生长速度被抑制，但糖分却继续积累，因而口感会更甜[4] 。
但也有一些水果生长速度会加快，导致糖分等物质来不及积累，因而口味寡淡 。还有些水果在生长中细胞壁会不断加厚，纤维变粗，组织硬化，从而导致口感变差 。
可是，其口感是变好还是变差无法单从外表判断 。另外，在营养价值方面，对于同品种的水果，长相难看的与好看的相比，也不会有显著区别 。
4.水果冰镇后更好吃？
真相：有可能，冰镇西瓜更好吃不是错觉 。
果糖的甜度与温度有很大关系，40℃以下时，温度越低，果糖甜度越高，最高可达蔗糖的1.7倍 。在40℃以上时，其甜度反而低于蔗糖[5] 。
西瓜、苹果、梨、葡萄、荔枝等水果以果糖为主，所以冰镇一会儿再吃，口感更甜 。而含蔗糖较多的水果，如柑橘、桃、李、杏等，冷藏后口感上变化不大 。
正是因为具有“遇冷变甜”的特性，果糖被大量用于清凉饮料和其他冷饮食品中，如碳酸饮料、果汁饮料、运动饮料、冰淇淋等 。当然，这里的果糖是工业制得的，可不是从水果中提取的 。
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