无糖|正在加糖的“无糖”食品｜GymSquare( 二 )
可以说，甜味剂提供了满足甜味需求同时，是大众实现控糖的选择 。
「无糖」食品的销量，
暂时需要糖来保障
可是一部分「无糖」食品的生意，暂时需要加糖 。在食品和饮料中，糖的作用在于提供甜味，还可有效增强用户对产品喜爱和接受程度 。
而用代糖替代糖，所带来的成本，是产品口感与用户预期的落差 。如康奈尔大学食品科学教授特里·阿克里在接受《纽约时报》采访时表示，他不能忍受阿斯巴甜制成的气泡水，因为“产生令人反感的感觉，像金属般的苦味 。”
比如在甜味剂实验中，有部分参与者指出，随着三氯蔗糖、AceK和RebA浓度的增加，甜味趋于稳定，味道变得更加苦涩 。Ace K是一种人造非营养性甜味剂，通常存在于碳酸软饮料和其他产品中 。非营养性甜味剂是具有没有卡路里的甜味剂 。虽然有些人发现Ace K甜，但其他人却觉得既苦又甜 。
文章图片
■对于部分参与者而言，甜味剂浓度增加，感知到的味道变苦
来源：《国际肥胖杂志》，2014年
此外，对于代糖乳制品，糖尤为重要 。因为乳糖中的氨基和糖相互作用，会发生形成数百种具有风味的化合物，而蔗糖中的羟基基团和水相遇后粘结，增强液体黏稠度 。
所以，甜味剂饮品中的蔗糖被减少，则难以达到令人满意的口感 。
传统的蔗糖，是经过长期自然选择与培育，也是人类最习惯的甜味 。一些对味道敏感的消费者，在食用代糖添加量较多的食品或饮料时会口感不适 。如可口可乐曾推出的Life系列绿瓶可乐，因口味问题没能打开市场 。
但若添加果糖和乳糖，可以提供和蔗糖相似的口感 。像元气森林推出「0蔗糖」的乳茶，添加结晶果糖和乳糖；可口可乐在2013年用甜菊糖降低雪碧37%的含糖量，但仍在保留含糖选项 。
文章图片
在营养学研究中，关于「糖分临界感知」的说法，指的是渐进减少食品中的糖分，让用户仍难以察觉口感上的变化 。如曾在英国推出无糖可口可乐，是用糖和甜叶菊叶提取物的混合物调味的 。
可口可乐旗下另一款产品芬达，虽然在2007年通过代糖配方，将含糖量减少33%，但官方表示产品受用户欢迎的原因，是5%果汁产生的柔和果味，而这一点难以被甜味剂取代 。
当食品中的蔗糖减少，通常需要其他类型的糖，以保证产品的风味和口感 。创立于2003年的美国控糖苏打水品牌GuS，特地强调产品「稍微加糖」，但正是由于含果糖，不会像普通苏打水一般「沉闷无味」，从而品味更好 。
文章图片
此外，糖分被广泛应用于食品行业，还在于其能避免乳制品细菌滋生，提高保质期和可储存性 。
然而，糖的减少会增加乳制品中的水分活跃水平，促进脂质氧化和非酶促褐变，从而为细菌增长创造有利环境，轻则造成乳制品味道、气味和颜色等感官质量发生变化，严重或可造成食品安全性问题 。因而在控糖乳制品中添加糖，也有助于提高产品质量和安全性 。
无糖趋势，
更是一场控糖教育
无糖食品的创新，还在继续 。需要基于单一产品不断实验，以得到最佳的代糖配方 。
2012年发表在《食品质量和偏好》的实验，当乳制品中糖分减少程度不超过20%，用户对产品的喜爱仍会保持 。
减少糖分涉及多种技术挑战 。因为暂时没有一种代糖具有与蔗糖相匹配的感官特征，所以使用两种或多种天然代糖可以成为食品行业使用整体方法，而不是单一的糖减少策略来减少糖的一种选择 。
推荐阅读
- 保肝药|没事也要吃保肝药护肝？你以为的“好习惯”，其实正在伤害你的器官……
- 揉眼|累了揉揉眼？日常最伤眼的10大习惯，正在伤害中国人的眼睛！
- 衰老|加速女性衰老的原因找到了！熬夜只排第2，第1名很多人正在做
- 糖尿病|糖尿病正在盯上年轻人
- 新生儿|新冠时期的新生儿，正在面临一场不容轻视的挑战｜读刊
- 美军|【热点】美军正在“全球投毒”，还有更恶劣的！
- 妊娠糖尿病|中国一半成人正在迈向糖尿病！牢记这3点，远离糖尿病！
- 疫苗|德尔塔病毒载量是毒株多倍？疫苗正在发挥作用，未接种要赶紧
- 地铁|郑州市区94％公交线路已恢复营运，地铁正在紧急抢修中
- 绵阳|最新通报！绵阳现有密接者207人、次密接者1211人正在接受集中隔离医