韭菜|“韭菜”为啥能被一茬一茬地割？是因为“坚强”吗？
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但如果不给韭菜叶喘息的机会 ， 长出来就被割掉 ， 长期无法进行光合作用 ， 迟早有一天也是会被割完的……[2]
小心农药残留
人类对葱属植物们的口味评价比较两极化 ， 主要原因就在于多种含硫化合物组成的浓烈“香气” 。
这些挥发性的风味物质在加油加热之后会发生一些变化 ， 让韭菜的辛辣、刺激性气味减弱而烤香、油炸味增强 。这或许就是炒韭菜、烤韭菜很受欢迎的原因 。[3]
不过如果是路边摊上吃的烤韭菜 ， 店家没有好好清洗的话 ， 会有一些农药残留的风险 。
虽然之前跟大家科普过：检出农药≠对人体有害 ， 但韭菜比较容易感染真菌 ， 会用到比较多的农药 ， 且它的生长收割期短 ， 农药自然消减的安全间隔期很难达到 ， 农药残留的风险相对其他蔬菜会比较大 。[4]
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怎么去除残留农药比较好？
之前我科普过很多次 ， 一般来说流水冲洗、揉搓、能去皮的去皮甚至适合焯水的焯水 ， 这些方法去除农药效果都很好 。
还有很多朋友家里会选择先用水泡泡再冲洗 ， 并不会揉搓蔬菜表面 ， 此时水里加什么好呢？
简单来说 ， 0.1%的小苏打、0.5%的盐水效果都不错 ， 单纯泡10分钟再冲洗就能去除50%的农药了 ， 淘米水效果也略优于清水 ， 洗洁精的效果则不怎么样 。[5]
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为什么洗洁精的效果不好？
一般果蔬表面有一层“蜡” ， 是疏水的 ， 而农药为了更好地附着在表面 ， 往往也是设计成疏水的 ， 如果清洗时只是泡在水里 ， 农药残留物很难溶入水中 ， 效果自然不太好 。
小苏打这类碱性物质往往有助于将磷酸盐等成分的农药加快降解 。洗洁精往往含有大量表面活性剂 ， 平时放洗洁精可以将疏水物质（比如油污、农药残留）分散成小颗粒 ， 进而被洗去 ， 但如果你只是泡泡水 ， 它并不能很好地降解农药成分 ， 自然效果不大 。
关键还需要进一步揉搓 ， 将农药乳化、冲掉才行 。
参考资料：（更新日期2021年01月29日）
[1] 中国植物志 ， 葱属 ， http://www.iplant.cn/info/Allium?t=z
[3] 王姝苇,随新平,李萌,张宁,孙宝国,陈海涛.生韭菜与炒韭菜挥发性风味物质的对比分析[J].精细化工,2019,36(07):1375-1386.
[4] 温雅君,肖志勇,马啸,刘斌,张敬锁.韭菜中农药残留状况调查与分析[J].食品安全质量检测学报,2020,11(13):4231-4235.
[5] 张锐,张玉鑫,白文.不同洗涤处理对叶菜中农药残留去除效果比较[J].农业科技与装备,2010(05):30-34.
【韭菜|“韭菜”为啥能被一茬一茬地割？是因为“坚强”吗？】你平时吃韭菜吗？最喜欢哪种做法？
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