iarc|“车厘子自由”就危险了？那些年我们忽略的食物安全隐患
导语：只要正确饮食，95%的食物中毒是可以预防的！
【iarc|“车厘子自由”就危险了？那些年我们忽略的食物安全隐患】
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氰化物结构图
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常见的氰化物中毒
说到氰化物时，大多数人脑海中浮现的是间谍电影的场景：一个人将药丸吞下，口吐白沫奄奄一息 。但日常也会遇到 。而氰化物中毒的检测可能很困难 。常见的氰化物中毒分以下几种情况：
火灾中的烟雾
摄影、化学研究、合成塑料、金属加工和电镀等行业
植物（例如杏核和木薯）
治疗癌症的药物
香烟烟雾
氰化物中毒检测十分困难
由于氰化物离子（CN-）与细胞色素氧化酶的三价铁 (Fe3+)有很强的亲和力，氰化氢很容易与血红蛋白中的铁结合而被吸收，并迅速流通到肝脏、肾脏、大脑和血液组织等，从而导致健康问题 。氰化物能够抑制细胞色素氧化酶，因此，氧合血红蛋白不能在组织中释放氧，导致血糖和乳酸增加、以及ATP/ADP比率降低，标志着从有氧代谢转变为无氧代谢 。
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线粒体中氰化物中毒原理
Fred M. Henretig et al. Hazardous Chemical Emergenciesand Poisonings. The New England Journal of Medicine（2019）.DOI: 10.1056/NEJMra1504690
氰化物中毒症状很像在高海拔地区攀登时经历的症状，包括：全身无力、行为怪异、嗜睡、昏迷、呼吸急促、头痛、头晕、呕吐、腹痛、痉挛等 。中毒者皮肤有时会呈粉红色或樱桃红，呼吸和心跳可能都会变得非常快 。
我们将氰化物中毒分为两种：急性和慢性 。
急性氰化物中毒
针对对中枢神经系统、心血管、内分泌和呼吸系统有不利影响 。临床症状包括呼吸、血压下降、头晕、头痛、胃痛、呕吐、腹泻、精神错乱、昏迷、抽搐和死亡 。
慢性氰化物中毒
长期接触低浓度的氰化物可能会导致慢性氰化物中毒，中毒者表现为逐渐发作，可能出现头痛、口味变化、呕吐、胸痛、腹痛、焦虑，并可能导致营养不良、先天畸形、神经系统疾病和脊髓病等问题 。
含有毒素氰甙的5大食物
除了上文提到的车厘子，其实，世界上有2000多种天然植物含有毒素氰甙，在这里我们重点提到最常见的几种类型 。如木薯、高粱、可可粉、苹果、杏仁 。
提到木薯，首先我们会想到木薯粉——它被称为“淀粉之王” 。在全世界有超5亿的人口将木薯作为主食 。根据粮食及农业组织的统计，木薯作为热带地区重要的能量来源，仅次于水稻和玉米 。我们熟知的木薯叶就含有丰富的蛋白质、维生素C、维生素A和膳食纤维 。
但是，所有的木薯品种都含有氰化物，包括我国的地方面包木薯、华南9号、华南6068、华南12号和GR891等品种 。
那些将木薯作为主食、且平时碘摄入量低(（或表现为颈部肿块、喘鸣、呼吸困难、咳嗽等）、克汀病（一种呆小症）的几率 。
根据2020年12月《海峡预防医学杂志》记载：木薯中有毒物质（氰甙）的含量，常因种植季节、品种、土壤和肥料以及种植时间长短等因素影响，但均以内皮层氰化物含量最高，达５０％～６５％，木薯中的氰甙经水解酶水解后，放出氢氰酸且被人体黏膜吸收进入血液而引起中毒 。
木薯中毒有发病急、病死率较高的特点，食物匮乏导致在饥饿状态下食用较大量尚未烹煮熟透的新鲜带内皮的木薯，是导致中毒的主要内因 。
2019年，南宁市横县某村民采集木薯煮给家人吃，因加工不当，最后导致3人中毒发病，其中1名儿童不幸中毒身亡 。经过南宁市木薯中毒事件调研发现：食用量很大，年龄较小者症状较重，潜伏期为4~12h 。
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