榨菜|13款榨菜对比测评：乌江、钱江牌排名“垫底”，有2款让人意外！
■按：食用榨菜或下饭菜的时候需要注意些什么？
在那遥远的物资匮乏的年代，下饭（榨）菜算得上是饭桌上的“珍馐” 。几十年过去，下饭（榨）菜依然没有被人们遗忘 。
然而，形形色色的下饭（榨）菜让人眼花缭乱，想挑选一款鲜香、爽脆、健康、安全等下饭（榨）菜不是容易的事 。
2021年4月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了13款主流的下饭（榨）菜，为你选出最好的一款 。
测试产品
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钱江牌、一只鼎“鲜味”一般
在食品化学上，通常使用氨基酸态氮这个指标来评价鲜味的高低 。氨基酸的种类和含量越高，氨基酸态氮也越高，鲜味也越浓 。
目前，《GH/T 1012-2007方便榨菜》行业标准和《GB 2714-2015 酱腌菜》国家标准未规定下饭（榨）菜中氨基酸态氮的含量 。
不过，参考《GB/T 地理标志产品 涪陵榨菜》国家标准，方便榨菜中的氨基酸态氮应≥0.1g/100g 。
测试结果显示，13款下饭（榨）菜的氨基酸态氮值差异较大，在0.11g/100g~0.73g/100g之间 。
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其中，老干妈香辣菜为0.73g/100g，鲜味较浓；一只鼎榨菜片和钱江牌大老板（榨菜片）较低，均只有0.11g/100g，鲜味较淡 。
其实，下饭（榨）菜中的氨基酸态氮并非全部来自于其原料（芥菜、青头菜）本身，也有可能来源于其它的食品添加剂 。
据了解，常见的增鲜剂有3种，包括味精（谷氨酸钠）、呈味核苷酸、酵母抽提物，配合添加能使食品鲜味“翻倍”，同时提高氨基酸态氮的含量，可以降低部分成本 。
以味精为例，它的氨基酸态氮含量约为7%，如果在100g食品中添加1g味精，可以使其氨基酸态氮含量增加大概0.07g 。
味精等增鲜剂其实是合法的食品添加剂，适量使用可以起到“画龙点睛”的作用，但是，若添加过多，则会增加钠含量，带来更多的健康风险 。
老干妈钠含量最高
公开资料指出，钠实际是一种身体正常生长发育中不可或缺的元素，不过，摄入过多的钠会引发高血压，引起水肿及增加肾脏的负担 。
通常来说，食盐（氯化钠）是膳食中主要的钠来源，然而，下饭（榨）菜也可能“隐藏”着不少的钠 。
目前，《GH/T 1012-2007方便榨菜》规定榨菜中食盐的含量应≤15g/100g，相当于≤6000mg/100g钠 。
而中国营养学会推荐18岁以上的中国成人每日钠的适宜摄入量（AI）为1500mg，《中国居民膳食指南》建议每日食盐摄入量不超过6g（相当于2400mg钠） 。
结果显示，13款下饭（榨）菜的钠含量存在着较大的差异，在1680mg/100g~4640mg/100g之间 。
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其中，老干妈香辣菜的钠含量最高，达到4640mg/100g，相当于11.6 g/100g食盐，若每次吃一包（60g），摄入的钠（2784mg）超过《中国居民膳食指南》的建议摄入量 。
乌江鲜脆榨菜丝钠含量紧随其后，达到2558mg/100g，相当于6.4g/100g食盐，若每次吃一包（70g），摄入的钠（1791mg）也超过中国营养学会建议的适宜摄入量 。
分析可知，不同下饭（榨）菜钠含量的差异主要源于腌制过程食盐的使用量，其次，添加的增鲜剂也会带来较多的钠，比如，味精中的钠含量就高达14% 。
实际上，根据本刊过往的测试，一般酱油钠含量为4000mg/100g~7000mg/100g，大部分维生素C泡腾片则高达6000mg/100g以上，因此，消费者需要注意的不止下饭（榨）菜 。
知香斋口味评价垫底
为给消费者提供最真实的选购参考，本刊邀请了10名嗅觉和味觉正常的志愿者进行了下饭（榨）菜主观盲评实验，主要从气味、滋味（鲜、甜咸、辣）和质地（爽脆）等3个维度评判 。
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