火腿|一条发霉了的火腿，凭什么卖上万元，发霉了还能吃吗？
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碰到发霉的食物，有些人觉得，要全部扔掉 。
【火腿|一条发霉了的火腿，凭什么卖上万元，发霉了还能吃吗？】还有些人觉得，切掉发霉的部位，剩下的可以吃 。
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霉菌毒素污染在农业中是一个普遍的问题，世界上多达25％的粮食作物可能受到霉菌毒素的污染，包括玉米、谷物、大豆、高粱、花生以及其他粮食作物 。
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如果动物吃了发霉的饲料，则动物产品（例如肉、牛奶和鸡蛋）也可能含有霉菌毒素，所以如果你家里的粮食发霉了，尽量也别拿来喂鸡喂猪 。
提到霉菌毒素，就不得不提到黄曲霉毒素，它是最常见、最具毒性和研究最多的霉菌毒素之一 。
黄曲霉毒素由一种叫做黄曲霉的真菌产生，它生长在农作物周围炎热潮湿的土壤中 。
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易受黄曲霉毒素污染的食物包括谷物（玉米、高粱、小麦和大米），油料种子（大豆、花生、葵花籽和棉籽）、香料（辣椒、黑胡椒、香菜、姜黄和姜）和坚果（花生、开心果、杏仁、核桃和巴西坚果） 。
如果储存环境相对温暖潮湿，食物在储存过程中也可能被霉菌毒素污染 。
经过长达几十年的研究，包括对人群的实验数据和流行病学研究，黄曲霉毒素B1（AFB1）被国际癌症研究机构归为人类致癌物质 。
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（上图：2004年，肯尼亚有317人因食用受黄曲霉毒素污染的玉米，导致肝功能衰竭而入院治疗，125人死亡 。）
那多少黄曲霉毒素是相对安全的呢？
实际上，即便是低水平的霉菌毒素，长期摄入也是不安全的，可能会导致肝癌、慢性肝炎、黄疸、肝硬化和营养吸收不良，所以能不吃就不吃 。
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我国流行病研究表明，黄曲霉毒素是中国人群发生肝癌的重要原因 。
很多人认为，花生、粮食发霉后，在阳光下晒一晒就可以继续吃了 。
黄曲霉毒素以及许多其他霉菌毒素非常耐热，不怕高温，这意味着晒太阳、烹饪、烘烤都是不起作用的！
黄曲霉毒素在各种加工过程中都能存活，所以它也广泛存在于加工食品中，例如花生酱 。
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对于这种剧毒物质，我们要尤其小心，请丢弃所有看起来发霉、变色或皱缩的坚果或谷物粮食，包括：花生及花生制品、玉米、小麦等 。
特别是谷物坚果的加工类食品，要尤其小心 。
谁知道是什么原材料呢？谁知道原材料是不是发霉的呢？在糖和各种食品添加剂的包裹下，你早已看不清原貌了，也吃不出霉味了 。
可食用霉菌
有些霉菌是可以食用的，通常用来制作某些特定的食物，比如蓝纹奶酪、醋、豆豉、腐乳等等 。
比如青霉菌，它是用于生产多种类型奶酪的霉菌，包括蓝纹奶酪、咸味奶酪和卡门培尔奶酪 。
制作这些奶酪所用的菌株可安全食用，在奶酪中这些霉菌不会生产霉菌毒素 。
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