香椿|“香椿”营养不一般，现在吃正是好时候！
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太长不看
香椿营养价值很高，有很多「多酚类」成分 。
但是亚硝酸含量极高，记得焯水再吃 。
清明前后的香椿最好，抓紧去吃之前，来文末分享下你喜欢的做法吧 。
抓紧吃，过了春天就没了
不像我们常吃的其他蔬菜是长在地里的，香椿是长在树上的新芽 。
如果这时不被摘下来吃掉，它会长成新的树枝和树叶 。可能也因为这份季节性，香椿的价格比其他的蔬菜都贵一些，一度有着“香椿自由”的说法 。
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事实也是如此，香椿中多酚类成分含量很高 。一般这类物质在体外实验中显示有一定的消炎、抗菌、抗氧化、调节血脂等意义，也是很多保健食品中的重要提取物，不过要仅凭这种证据就说吃香椿就能有什么神奇的效果，那你还是别信了 。[5]
作为少见的长在树上的蔬菜，香椿的蛋白质含量比较高，每100克新鲜的香椿嫩叶中足有5.7到9.8克，脂肪只有0.4到0.9克，粗纤维2.5到2.78克 。[6]
维生素C、维生素B族含量也都不低，钙含量更是每100克有110毫克，和牛奶差不多，钾也很高548毫克堪比牛油果，锌含量也在蔬菜中数一数二，不过镁和铁的含量倒是不算高 。[6]
真的算是一种高营养价值的食材了 。
记得焯水
香椿中的亚硝酸盐含量比较高，而亚硝酸盐可能在胃中形成致癌物，带来一些安全风险 。
不过通过焯水的方式就可以让亚硝酸盐的含量大幅降低 。[10]
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香椿含水量超过80%，测量用的干重，所以数值显得更高
此外，焯水还能去掉苦涩的味道，并让香椿的红色褪去，展现出碧绿的色泽 。（再也不怕加香椿炒出来的鸡蛋是黑色了）
很多人不喜欢吃白灼香椿，会把它做成丸子、炒鸡蛋、或者裹上面粉炸成天妇罗一样的香椿鱼 。但对它进行这些操作之前，也一定要记得先焯水！
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焯水的时间也不用过长，15~45秒比较合适 。
【香椿|“香椿”营养不一般，现在吃正是好时候！】这个时间既能大幅减少亚硝酸盐，又能较好保留香椿中维生素C和多酚类物质的时间 。[10] 看到香椿叶都变绿了就差不多了，焯水太久翠绿的颜色也会流失，[15] 你总不会想吃乌灰的香椿吧？
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PS：这篇论文的第一作者在中国农业大学营养与食品安全专业读研究生期间写过多篇关于香椿的论文，我和她就是在那个时候认识的，最近8年她一直是我的经纪人……
亚硝酸盐危险吗？
亚硝酸盐其实并不是一种致癌物，但在和胃酸以及蛋白质的分解产物的共同反应之后，容易生成亚硝胺，亚硝胺容易诱发多种癌症 。[9]
我经常提醒大家的是加工肉类中的亚硝酸盐风险，腌肉过程中使用亚硝酸盐一方面保持了肉的风味和颜色，另外一方面也起到防腐的作用 。[11] 我国对于卤肉制品、腊肉中的亚硝酸盐的限量是每公斤150毫克 。[12]
对于北京市昌平地区的熟肉制品的检测显示，亚硝酸盐超标的现象大约有5% 。[13]即便如此，2018年底，北京也出台规定拟禁止小作坊使用亚硝酸盐了 。[14]
焯过水的香椿不用担心
香椿中的亚硝酸盐确实值得警惕，毕竟它的含量可以高达每公斤1235毫克 。[10] 几乎是肉中亚硝酸盐限量的十倍 。
很多的蔬菜中的“硝酸盐”含量比较也高，比如常见的芹菜、菠菜、土豆、生菜等等，但是“亚硝酸盐”含量这么高的还比较少 。
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