营养素|菜发芽了就有毒？别把它们都当土豆，这4种越发芽越有营养( 二 )
三、食物发芽并非都能吃
天气回暖，厨房里的有些蔬菜开始蠢蠢欲动，它们发的芽是不是也更有营养，能不能吃呢？
在没有腐烂的前提下，有些食物发芽不会产生毒素，可以正常食用，比如大蒜、姜、葱、萝卜、白菜、西兰花等 。
它们发的芽都可以掰下来，当蔬菜炒着吃，营养和口感都不错 。
但因为把一部分营养给了“新生命”，所以这些食物本身会变得干瘪，水分减少，吃起来没有原来的口感，失去了本身的味道 。
如果蔬菜已经腐烂变质，即使长出来的芽很新鲜，也不能吃，比如霉变的花生芽，受黑斑病菌污染的红薯芽等，它们会产生有毒有害物质，对健康造成伤害 。
还有很多人关心，土豆没有腐烂，发芽后能不能吃呢？
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图片来源：腾讯医典
土豆发芽会产生一种毒性相当强的物质——龙葵碱，这种物质的毒性和有机磷农药十分类似，会让人感觉到口舌发麻、恶心、腹泻、神志不清等，严重时可以致死 。
一般而言，发芽很少的土豆，彻底挖去芽和芽眼周围的部分，去掉发绿的部分，还是可食用的，炒土豆时加点醋，不但可以减少维生素C的损失，保证土豆丝的脆感，还能加速毒素的分解 。
但如果土豆发青的面积较大，发芽的部位也很多，应该扔掉，不能食用 。
参考文献：
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[3]曾庆真,牛文慧,邵淑娟.大豆发芽过程中异黄酮含量和抗氧化活性变化研究[J].粮食与油脂,2014,27(08):53-55.
[4]李淑莹,刘国琴.发芽提高花生中主要脂溶性营养物质的含量[J].现代食品科技,2018,34(04):30-38.
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