土鸡蛋|土鸡蛋、红皮蛋更有营养吗?这些误区要避开

北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授马冠生介绍,由于饲养方式的不同,土鸡本身确实要比养鸡场里的鸡得到的营养更加全面,但从鸡蛋的营养成分上看,土鸡蛋中的蛋白质、碳水化合物、胆固醇、钙、锌、铜、锰要比普通鸡蛋高,且土鸡蛋中胆固醇含量要普通鸡蛋高出2倍多,这与其蛋黄所占比例较大有关;但土鸡蛋中的脂肪、烟酸、硒等比普通鸡蛋低;其它营养素差别不大 。
土鸡蛋|土鸡蛋、红皮蛋更有营养吗?这些误区要避开
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吉林大学食品科学与工程学院教授刘静波介绍,决定鸡蛋营养价值的是蛋清和蛋黄 。鸡蛋在母鸡体内的形成过程是由内而外的:最早形成蛋黄、蛋清,它们决定鸡蛋的营养价值 。接着形成角蛋白,角蛋白呈膜状,它将蛋黄、蛋清包裹起来 。最后再由碳酸钙、碳酸镁等物质形成蛋壳,在蛋壳形成的末期,母鸡输卵管里的细胞分泌色素形成蛋壳的颜色 。可见,在蛋壳颜色形成前,真正决定鸡蛋营养价值的蛋清、蛋黄早已形成 。蛋壳颜色不同主要是因为蛋壳表面的色素比例不同 。颜色的不同不会影响鸡蛋的营养价值 。
由此可见,土鸡蛋和一般鸡蛋的营养价值各有所长 。人们可根据自己的喜好选择 。由于土鸡蛋胆固醇含量也较高,对于需要限制胆固醇摄入的人来说,平时选用普通鸡蛋就可以了 。而不同蛋壳颜色,其营养价值相差不大 。
在老百姓的餐桌上,鸡蛋的出镜率总是很高,几乎是人们每天都要吃的食物,无论是蒸、煮、煎、炒、炸,鸡蛋都能变成美味又营养的菜肴 。不过,关于这个“餐桌红人”,市面上各类的知识和信息也是五花八门 。
土鸡蛋|土鸡蛋、红皮蛋更有营养吗?这些误区要避开
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1、红皮蛋比白皮蛋更营养?
实际上,红皮鸡蛋,白皮鸡蛋,都是好蛋! 鸡蛋皮颜色是一种「卟啉」物质,与鸡的品种有关,但二者营养价值没差别 。
红皮还是白皮,选个自己喜欢的颜色就好 。
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2、土鸡蛋比饲料蛋更健康?
土鸡是指散养的,主要以虫子、蔬菜和野草为食物的鸡 。很多人都觉得「土鸡蛋」应该比养鸡场里圈养的、吃饲料的「饲料蛋」更好,但检测数据并不支持这种推测 。
相较而言,土鸡蛋的蛋白质、碳水化合物、胆固醇、钙、锌、铜、锰含量略多一些,而脂肪、维生素 A、维生素 B2、烟酸、硒等略少一些 。总体来说,土洋鸡蛋营养价值相差不大 。
但由于鸡吃食等因素,土鸡蛋中可能含有一些风味物质,让人觉得味道更好 。
【土鸡蛋|土鸡蛋、红皮蛋更有营养吗?这些误区要避开】资料来源据学习强国、中国互联网联合辟谣平台

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