养生|猪油能养生？专家告诉你究竟该不该吃，答案意想不到！
作者:马嫄(西安医学院第二附属医院)
近日，一直被大家诟病的猪油又戴上了“包治百病”的养生帽子，这个帽子合不合适，我们来聊一聊 。
脂肪是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸构成，从成分上来说，不同油之间的区别就是脂肪酸的成分和比例 。猪油属于动物脂肪，是由猪脂肪炼制而成，其中含有多种脂肪酸，每 100g 猪油（炼）含脂肪 99.6g，其中饱和脂肪酸（SFA）41.1g，单不饱和脂肪酸（MUFA）45.6g，胆固醇 93mg 。稳定的 SFA、高含量的 MUFA，养生帽子就这样产生了 。
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平衡膳食模式是最大程度保障人体营养和健康的基础，食物多样是平衡膳食模式的基本原则 。而猪油仅仅是五大类食物之一，猪油的摄入量以及在整体膳食中的比例才是关键 。研究发现，我国十五省（区、市）18～64 岁成年居民 2015 年膳食脂肪摄入量又出现上升的趋势，脂肪供能比不断提高 。其中，畜肉摄入过高，鱼禽肉摄入过低；来源于植物性食物的脂肪占总脂肪摄入量的 61.0%，41.0% 来自于植物油 。
《中国居民膳食指南》建议，SFA 的摄入量不超过每日总热量的 10%，MUFA 和多不饱和脂肪酸（PUFA）均分别占摄入总能量的 10% 为宜，成人 n-6 和 n-3 脂肪酸摄入比为（4-6）:1 。动物性食物和植物油分别是 SFA、PUFA 的重要来源，人体必需脂肪酸中亚油酸（18∶2，n-6）在玉米油、葵花籽油中含量丰富，α-亚麻酸（18:3，n-3）主要存在于海鱼特别是深海鱼油中 。目前，我国居民脂肪总量摄入过多，SFA、PUFA 摄入比例过高，n-6 系列脂肪酸较 n-3 系列脂肪酸摄入比例过大 。因此，摄入富含 SFA，又缺乏 n-3 多不饱和脂肪酸的猪油显然是非常不合适的 。有证据表明，膳食饱和脂肪酸摄入量与血清胆固醇有关，而血清胆固醇的升高是动脉粥样硬化的重要因素 。
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美国国家退休人员卫生协会的一项包含年龄在 50～71 岁共 521120 名参与者的研究中，对这些参与者的饮食和健康状况做了 16 年的随访，结果显示心血管疾病死亡率与 SFA 的摄入量呈正相关；此外，一项为时 4 年的高血压患者研究显示，不论男女，未加工和加工过的红肉摄入增多均与动脉粥样硬化斑块的增加有关 。有一项体外实验表明，棕榈酸（SFA）可能通过 toll 样受体 4(TLR 4)和 toll 样受体 2(TLR2)激活 c-Jan 氨基末端激酶(JNK)通路，进而诱导脂肪细胞胰岛素抵抗 。
由此看来，传统的不一定是好的，尊重科学，才能赢得健康 。猪油虽然不能治百病，但是却可以调百味，许多菜肴的香味都来自于猪油，所以偶尔用猪油做饭犒劳一下自己的胃是很不错的选择，但不应为了健康这样去做 。
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