松花蛋|经常吃皮蛋会铅中毒？和鸡蛋、鸭蛋相比哪个营养价值更高？
来源：科普中国（ID：Science_China）
本文专家:葩丽泽，营养学主任医师、原新疆维吾尔自治区疾病预防控制中心慢病预防与健康管理所副所长
“初看颇骇人，品后不羡人 。”
热播剧《赘婿》让“中华黑暗料理”——皮蛋着实火了一把，网友纷纷表示：看完剧满脑子都是皮蛋 。
皮蛋有很多吃法，也可以搭配做成各种系列的美食：高汤皮蛋、皮蛋炒饭、皮蛋豆腐……
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引自 《中国食物成分表（第二版）》
由表中数据可知，皮蛋中蛋白质、脂肪等含量有所提高，但这是皮蛋制作过程有部分水分流失、水分低相对浓缩所致，没有实际意义，且差异不明显 。
差异较大是维生素B1和B2，碱性条件会破坏这些维生素，所以无论鸡蛋还是鸭蛋，形成松花蛋后B1和B2均有显著降低 。
从钠含量来看，鸭蛋、松花蛋比新鲜松花蛋高出4倍之多 。以一个鸭蛋100g计算，吃等量的松花蛋比吃鲜蛋要多摄入1克多的盐，一个松花蛋的钠摄入竟占到日推荐量的22%！由此可见，鸡蛋、鸭蛋的营养价值要高于皮蛋 。
鸡蛋和鸭蛋的脂肪含量相比皮蛋较低，胆固醇的含量相对更低，鸡蛋相对鸭蛋来说，更有益健康 。
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图片来源 | pixabay
如何挑选好的皮蛋？
1、安全新鲜 。选择包装完整并带有SC标志的合法企业的产品、从正规渠道购买 。皮蛋虽然是常温保存销售的食品，但是常温超过三个月很容易发生沙门氏菌污染，有可能造成食物中毒，购买时要特别注意保质期和上架时间 。
2、看“颜值” 。应挑选皮色灰白、无黑斑、无裂纹、蛋壳完整的皮蛋 。有大黑点的皮蛋不要选，壳上的斑点应越少越好 。蛋壳表面有黑色斑点，说明皮蛋铅、铜含量较高 。
3、掂量和听音 。将皮蛋放在手心轻轻掂一下，优质的皮蛋有较大的颤动 。把皮蛋放在耳朵边摇动，没有声音的皮蛋质量较好 。
4、剥壳品味 。整个蛋白凝固装、不粘壳、呈半透明、有弹性的棕黄色，有松花样纹理；纵向剖开，蛋黄呈浅褐或浅黄色，中心较稀；没有刺鼻恶臭味或霉味 。
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